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Ma il vino è un alimento “secondo natura”? Meglio rosso o bianco?

Ma il vino è un alimento “secondo natura”? Meglio rosso o bianco?

30 Ottobre 2017vinovino bianco vs vino rosso1844Visualizzazioni

Ma cosa posso bere? Chi segue un’alimentazione secondo natura, altrimenti denominata “paleo”, spesso ci fa questa domanda. Ed il vino può essere considerato “paleo”?

Di Angelo

L’altro giorno sono stato attaccato in assoluta gamba tesa da un noto Medico del nostro ambiente che stimo ed ammiro.
Ci sono rimasto molto male dato che con lui ho sempre avuto rapporti cordiali e scherzosi e quindi non me lo aspettavo. Inoltre l’ho invitato ai due paleomeeting finora organizzati ed anche alla formazione della neonata SIMNE.

Quello che mi ha sconcertato di più è stato il fatto che mi ha contestato di bere vino, per lo più bianco (?!?!?!?), che a suo dire non sarebbe proprio “paleo”…
Mi tocca di nuovo rispondere… Purtroppo sono fatto così…

Il vino è da considerarsi “paleo”?

Il vino, sia bianco, sia rosso, sia rosè, sia bollicine, sia liquoroso… E’ da considerarsi “paleo”. Se prodotto in modo “naturale” molto meglio.

Cibi veri sono paleo. Se li fermento: sono e rimangono paleo.
L’uva è una deliziosa bacca paleo: se la fermento rimane paleo.
Non c’è tanto da girarsi intorno.

Il disciplinare di produzione vino naturale recita quanto segue:

Pratiche ammesse:

  • fermentazione spontanea con uso esclusivo di lieviti indigeni, quindi già presenti nell’uva e negli ambienti di vinificazione
  • possibilità di modificare la temperatura del mosto o del vino al fine di garantire il corretto svolgimento delle fermentazioni
  • unico additivo/ingrediente ammesso è l’anidride solforosa (sotto forma pura o di metabisolfito di potassio). Il vino in bottiglia deve avere un quantitativo di anidride solforosa totale non superiore a 50 mg/litro per vini bianchi, frizzanti, spumanti e dolci e non superiore a 30 mg/litro per vini rossi e rosati. L’impegno verso una riduzione dell’impiego dell’anidride solforosa deve essere costante, fino al totale abbandono.
  • uso di aria ed ossigeno per ossigenazione di mosti o vini uso di anidride carbonica, azoto o argon, esclusivamente per mantenere il vino al riparo dall’aria e quindi per saturare eventualmente contenitori o attrezzature
  • filtrazioni con attrezzature inerti aventi pori non inferiori a 5 micrometri (micron) per vini bianchi e rosati e 10 micrometri (micron) per vini rossi

Pratiche non ammesse:

  • chiarifiche tramite prodotti a base di albumina, caseina, bentonite e carbone vegetale oppure con enzimi pectolitici
  • uso di lieviti selezionati commerciali (anche se consentiti dal Regolamento UE sul vino biologico), enzimi, lisozima e batteri lattici
  • uso di qualsiasi additivo estraneo ad esclusione di anidride solforosa, nei limiti prefissati nel paragrafo sopra
  • pratiche invasive atte ad alterare le caratteristiche intrinseche del vino e a modificarne i processi di vinificazione, ad esempio: dealcolizzazione, trattamenti termici superiori a 30°C, concentrazione tramite osmosi inversa, acidificazioni o disacidificazioni, elettrodialisi e uso di scambiatori di cationi, eliminazione dell’anidride solforosa con procedimenti fisici, micro filtrazioni.

Come vedete l’unico punto oscuro è quello del metabisolfito di potassio (un solfito) in quantità risibili nel vino naturale 30 mg/litro. Ciò significa che un calice, ne contiene massimo 4-5 mg. Roba da ridere.
Inoltre il solfito è un prodotto assolutamente NATURALE che auto-produce il vino durante la fermentazione per proteggere se stesso. Leggiamo sempre insieme:

Sono contenuti naturalmente in alcuni alimenti tra cui i crostacei e l’aglio fresco. Possono trovarsi, nei cibi, in varie forme, tra cui: [1]

Per cui i solfiti li ingerite dappertutto! Sono ovunque!

C’è da aggiungere che esistono ANCHE vini SENZA SOLFITI AGGIUNTI.
Mi permetto di consigliare un consumo moderato preferibilmente da questi.

TUTTI GLI ESPERTI “PALEO” NE CONSIGLIANO/AMMETTONO UN CONSUMO MODERATO.
TUTTI!

Persino il teorico n.1 della paleo ne consiglia un utilizzo moderato in entrambi i suoi libri! Ecco un articolo del prof. Cordain che ricalca più o meno quanto dico: qui

L’ho visto bere vino ben 2 volte su 2 volte quando l’ho incontrato! La prossima volta vorrà dire che lo dovrò bacchettare!

Poiché le uve selvatiche contengono concentrazioni di zucchero da moderate ad alte e sarebbero state presenti in gran parte del mondo paleolitico abitato da raccoglitori di cacciatori, sembra probabile che una delle prime bevande alcoliche (vino) venisse prodotta accidentalmente quando le uve, spesso contaminati da lieviti, erano raccolte e purificati nella purea o succo e lasciati involontariamente fermentare. Voilà abbiamo il vino, ma quasi certamente di basso contenuto di alcol rispetto ai vini contemporanei, e quasi certamente non dello stesso gusto“.

Aggiungiamo che storicamente l’uomo del paleolitico non disdegnava affatto frutta fermentata, foglie di cocaina, funghi allucinogeni… Un minimo di sporadico “sballo” è sempre stato cercato dall’uomo. Con questo non voglio dire sia salutare, anche se non ne sono certo… E’ la natura umana…

Vino rosso vs. vino bianco

Riporto da un sito:

Il Vino Bianco

Il vino bianco è ottenuto in maniera principale dalla spremitura dell’uva senza la sua buccia. Per questo motivo, il prodotto finale presenta un colore che si avvicina al giallo. Di solito, per questo tipo di vino, la temperatura ottimale per la consumazione si aggira tra gli 8 e i 14 gradi: un grado in più e si rischia di ritrovarsi un vino dal retrogusto amaro. Caratteristica principale del bianco è il suo profumo floreale e fruttato: per tutte queste caratteristiche, le pietanze a cui lo si abbina sono la carne bianca, il pesce e la verdura in generale, o comunque piatti dai sapori delicati. Nella bevanda dal colore giallo chiaro trasparente, al momento della preparazione, non sono aggiunte affatto le vinacce, permettendo di ottenere un sapore più delicato rispetto al rosso, ricco di tannini. La differenza tra vino bianco e rosso sta anche nelle pigiatrici: devono essere molto delicate per pigiare l’uva in maniera molto delicata e mantenere la delicatezza anche all’interno della bottiglia. I vini bianchi più conosciuti sono la Passerina, il Vermentino e il Soave.

Il Vino Rosso

Il vino rosso si differenzia dal vino bianco proprio per la sua composizione. Intanto, si ottiene da uve fresche impiegate con la loro buccia, messa a macerare in modo da donare al composto il caratteristico colore scuro. La temperatura di consumazione consigliata è tra i 14 e i 20 gradi. Il colore rosso della bevanda può variare dal porpora al rosso aranciato, dipende dal tempo di macerazione e maturazione: i tannini si trasferiscono in questa maniera: la tradizione vuole che un bicchiere di rosso a pasto serva per allungare la vita e dare benefici al cuore. Ovviamente dipende dal consumo e dalle varie tipologie, perché non tutti i rossi sono uguali. In generale, il vino rosso è abbinabile a piatti di carne rossa, ai formaggi e alla cacciagione, oltre a tutte le pietanze dal sapore molto deciso. Nel nostro sito si possono trovare molti vini rossi rinomati, tra cui il Barolo, il Cannonau e il Nero D’Avola.

Il Vino Rosato

Menzione a parte per il vino rosato. Molti pensano che sia una specie di via di mezzo tra il vino rosso e il vino bianco e che abbia, al suo interno, delle caratteristiche di entrambi i vini. In realtà, il rosé altro non è che il prodotto della macerazione dell’uva rossa con succo e buccia in determinate tempistiche. La gradazione di rosso si ottiene dal tempo di “infusione”. La peculiarità è il tempo di macerazione, quel tanto che basta per donare la colorazione rosata, ma senza alterare la sua delicatezza.

(RIFERIMENTO)

Nel testo riportato si dice che: la tradizione vuole che un bicchiere di rosso a pasto serva per allungare la vita e dare benefici al cuore. 

Questo è forse quello che voleva intendere l’amico medico…
Vedremo di seguito che il fatto che il vino rosso sia considerato più “salutare” del bianco è un’assoluta leggenda creata, come spesso o sempre accade, da logiche di marketing.
Inoltre ANCHE FOSSE VERO, perchè il bianco dovrebbe essere evitato e non debba essere considerato “paleo”? Non mi è chiaro…

IL VINO ROSSO NON E’ MIGLIORE DEL BIANCO

Il vino rosso ha attirato molta attenzione mediatica perchè potrebbe ridurre il rischio di malattie cardiache e allungare la durata della vita.

Il vino bianco ha gli stessi vantaggi?

Ora riesaminerò, in assenza di condizionamenti, ciò che dovete REALMENTE sapere sul vino rosso e bianco. Fermo restando che un moderato consumo di entrambi è ammesso in qualsiasi dieta mondiale.

Le uve vengono raccolte, schiacciate e messe in secchi o recipienti per fermentare. Il processo di fermentazione trasforma gli zuccheri naturali nel succo d’uva in alcool.

La fermentazione può verificarsi naturalmente, ma talvolta i produttori di vino aggiungono il lievito per aiutare a controllare il processo.

Dopo questo passo, il vino è invecchiato in acciaio inox o in barrique di rovere fino a quando è pronto per essere imbottigliato.

La buccia d’uva presta al vino al suo pigmento.

Come risultato del contatto con le bucce, il vino rosso è particolarmente ricco di composti vegetali presenti nelle bucce, come i tannini e il resveratrolo.

I tannini vengono venduti dall’industria del vino come polifenoli benefici. La verità è che sono anche dei veri e propri antinutrienti. Esattamente come quelli contenuti nei cereali (anche se diversi).
Le loro azione è controversa nel mondo scientifico. Questa interessante review fa il punto della situazione:

TANNINI

Sono stati riportati di essere responsabili delle diminuzioni dell’assunzione di cibo, del tasso di crescita, dell’efficienza del cibo, dell’energia metabolizzabile netta e della digeribilità delle proteine negli animali. Pertanto, gli alimenti ricchi di tannini sono considerati di basso valore nutrizionale. Tuttavia, recenti risultati mostrano che l’effetto principale dei tannini non è dovuto alla loro effetto inibente al consumo di cibo o alla digestione, ma piuttosto la diminuzione dell’efficienza nella conversione delle sostanze nutritive assorbite in nuove sostanze utili al corpo. L’incidenza di alcuni tipi di cancro, come il cancro esofageo, sono stati riferiti a essere correlati al consumo di cibi ricchi di tannini come alcune noci e tisane, suggerendo che i tannini potrebbero essere cancerogeni“.

Poi la review elenca anche i POSSIBILI effetti protettivi:

  • possibili attività antiossidante
  • la protezione dei danni ossidativi cellulari, inclusa la perossidazione dei lipidi.
  • attività antimicrobiche dei tannini sono ben documentate. La crescita di molti funghi, lieviti, batteri e virus è stata inibita dai tannini.
  • accelerare la coagulazione del sangue,
  • ridurre la pressione sanguigna

“Il dosaggio e il tipo di tannini sono fondamentali per questi effetti”

Alla fine si parla di “possibili” effetti negativi o protettivi… Nulla di definitivo.

RESVERATOLO: ALTRA INVENZIONE STUDIATA AD ARTE DAL MARKETING

Il resveratolo è un altro composto su cui ha pompato il marketing moderno. Un flavonoide contenuto nel vino rosso.
Un antiossidante potentissimo, un composto consigliato nell’antiaging…
Aggredito dall’industria del vino rosso in modo incredibile. Ma la realtà è un’altra, leggiamo cosa racconta il mio collega ing. Albanesi sul resveratrolo: (qui). In effetti un ingegnere può smascherare facilmente e senza tema di smentita queste fandonie numeri alla mano.

Reale efficacia del resveratrolo

La maggior parte dei benefici ipoteticamente derivanti dall’assunzione del resveratrolo è stata verificata, non sempre in modo concordante da tutte le ricerche effettuate, solo per culture in vitro e non sull’organismo umano. Tuttavia, le ragioni che mettono seriamente in dubbio l’utilità del resveratrolo sono ancora più semplici: il dosaggio e la biodisponibilità. Tutti gli esperimenti condotti riguardavano dosi di resveratrolo molto elevate; le cavie di laboratorio sono state alimentate con dosi di 300 mg/kg! Perché il resveratrolo possa avere effetto, deve avere una concentrazione nel sangue consigliata di almeno 10 mg/l (Yu e al., 2003). In altri termini devono circolarne nel nostro corpo circa 50 mg. La buccia dell’acino di uva rossa contiene circa 50-100 microgrammi di resveratrolo/grammo di peso secco e la sua  concentrazione nel vino rosso è dell’ordine di 0,3-0,5 mg/l. Un individuo di 70 kg, per assumere le stesse dosi testate in laboratorio, dovrebbe mangiare 3-6 kg di buccia di acini di uva al giorno”!

Poi continua:

La biodisponibilità invece indica la capacità del corpo umano di assorbire una sostanza: la biodisponibilità del resveratrolo è bassissima, in quanto viene metabolizzato molto velocemente. Una dose di 25 mg lascia tracce di concentrazione nel plasma trascurabili e dopo 30-60 minuti circa i valori di picco sono circa 10-100 volte inferiori alle dosi utilizzate negli esperimenti in laboratorio! [5].

Vino e resveratrolo

I produttori di vino e gli esaltatori della dieta mediterranea pongono l’accento sui benefici del consumo di vino come sorgente primaria di resveratrolo. Tuttavia, anche in questo caso, il fallimento quantitativo è evidente. Anche considerando una dose ben lontana da quelle testate in laboratorio, per esempio 50 mg al giorno (indipendentemente dal peso del soggetto), occorrerebbe bere parecchi litri di vino, come evidenziato in questa tabella:

Vino Massimo contenuto di resveratrolo totale (mg/litro) [6] Dose giornaliera di vino (in litri) equivalente a 50 mg di resveratrolo
Vino bianco 1,8 27,7
Vino rosato 3,5 14,2
Vino rosso 12,5 4
Succo d’uva rossa 8,7 5,7

Da questi dati appare evidente come sia impossibile pensare di assumere una dose minima di resveratrolo tramite il vino, anche se gli effetti antitumorali, antinvecchiamento e per la prevenzione di patologie cardiache fossero confermati anche sull’organismo umano. Quattro litri di vino al giorno sono sufficienti per distruggere anche il fegato più resistente“!

Praticamente per sentirne gli effetti dovreste berne una decina di litri…
Concludendo: il resveratolo, SENZA SE E SENZA MA, è un bluff inventato ad arte dall’industria e dal marketing.

Il vino bianco contiene alcuni di questi composti vegetali che l’industria definisce “sani”, ma generalmente in quantità molto inferiori (2). L’assenza o la presenza minima di tannini potrebbe ADDIRITTURA renderlo meno tossico del vino rosso a parità di contenuto di etanolo!

CONCLUDENDO: non abbiamo elementi concreti per asserire quale dei due tipi di vino sia migliore dell’altro.

PROFILO NUTRIZIONALE

I profili nutrizionali del vino rosso vs. vino bianco sono praticamente identici (3)
Un po’ di minerali, un po’ di vitamine, pochissimi zuccheri… C’è anche della vitamina K…

Possibili benefici per la salute del vino

Molte ricerche hanno evidenziato in modo specifico che sia il vino rosso che il bianco e altri tipi di alcol possono essere legati ai benefici per la salute.

Ecco alcuni dei principali:

  • Ridotto rischio di malattie cardiache: Più di 100 studi hanno dimostrato che il consumo di alcol moderato è legato a una riduzione del rischio di malattie cardiache (4) del 25-40%.
  • Abbassato il rischio di morte per malattie cardiache o ictus: in uno studio danese, le persone che bevevano quantità di vino da modesta a moderata erano meno inclini a morire da malattie cardiache o ictus, rispetto a persone che bevevano birra o altri spirits (5).
  • Migliori livelli di colesterolo: anche quantità di alcol moderate sembrano migliorare i livelli di colesterolo (6).
  • Abbassato il rischio di morte: Molti studi di popolazione hanno mostrato che i bevitori di vino possono avere minori rischi di morte per tutte le cause, anche da malattie cardiache (7).
  • Riduzione del rischio di malattie neurodegenerative: i bevitori di vino o altri alcolici da leggero a moderata hanno anche minori rischi di malattie neurodegenerative, come ad esempio Alzheimer e Parkinson, rispetto ai non bevitori (8, 9).
  • Minore rischio di osteoartrite: almeno uno studio ha riscontrato che i bevitori di vino avevano un rischio più basso della malattia, rispetto ai bevitori di birra (10).
  • Minore rischio di alcuni tumori: Studi osservazionali suggeriscono che i bevitori di vino possano avere tassi più bassi di cancro polmonare (11).

Detto questo, è importante tenere presente che questi studi sono di natura osservazionale. Non possono provare causa ed effetto. 

RESTA IL FATTO CHE L’ETANOLO E’ EPATOTOSSICO.

Ed infatti:

Svantaggi di bere vino
I maggiori inconvenienti del vino provengono dal berne troppo (12).

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO) raccomanda più di due bevande standard al giorno, cinque giorni alla settimana. Non male… Vuol dire che un uomo (o una donna) in salute in quelle quantità lo metabolizza facilmente e senza alcun problema. Certamente una persona molto in forma ne potrebbe metabolizzare quantità persino e significativamente più elevate! Viceversa: una persona meno in forma farebbe meglio ad evitarlo…

Una bevanda standard è definita come un bicchiere da 148 ml di vino con tasso alcolico del 12% (13). Tenete presente che i vini più importanti hanno tasso alcolico leggermente superiore.

CONCLUSIONI:

Bere alcool di qualsiasi tipo può avere conseguenze negative sulla salute, soprattutto se se ne beve troppo.
Il vino rosso è più sano del vino bianco? UN FRAGOROSO: NO!

La maggior parte degli studi che mostrano i benefici sono di natura osservativa, il che significa che non possono provare causa ed effetto.

Come e cosa bere?
Visto che ne possiamo bene con parsimonia meglio optare per la qualità!
Evitate i vini nelle buste e scegliete solo quelli in vetro! Leggete le etichette per sapere se sono con o senza solfiti aggiunti.
Scegliete il vino in base ai vostri gusti! Seguire un corso di “abbinamento” col cibo per esaltarne le note sensoriali potrebbe essere una buona idea.

Esempio banale: con carni importanti e grasse meglio un rosso alto in tannini che “pulisce” la bocca preparandola per il boccone successivo… Ostriche? Un matrimonio perfetto è con uno spumante metodo classico o uno champagne.

Ricordiamo infine una cosa FONDAMENTALE: il vino è CULTURA, TURISMO, PROMOZIONE…
In Italia, grazie al nostro aerale favorevole, abbiamo una varietà infinita di cultivar e potenzialità infinite di superare la Francia anche in qualità, oltre che quantità. A mio parere la sfida futura è proprio quella. Puntare sulla qualità.

Chi è astemio e non beve vino è triste e da evitare come amico! (questo è assolutamente non scientifico, ma opinione personale confermata in 50 anni di esperienza di vita).
Bere vino in compagnia promuove socialità e rapporti interpersonali.

Buone bevute a tutti.

RIFERIMENTI:
(1) Crit Rev Food Sci Nutr. 1998 Aug;38(6):421-64.
Tannins and human health: a review.

(2)Food Technol Biotechnol. 2015 Dec; 53(4): 407–418.
doi: 10.17113/ftb.53.04.15.4144
PMCID: PMC5079165
Phenolic and Aroma Composition of White Wines Produced by Prolonged Maceration and Maturation in Wooden Barrels

(3) qui

(4)Circulation. 2001 Jan 23;103(3):472-5.
AHA Science Advisory: Wine and your heart: a science advisory for healthcare professionals from the Nutrition Committee, Council on Epidemiology and Prevention, and Council on Cardiovascular Nursing of the American Heart Association.

(5)BMJ. 1995 May 6; 310(6988): 1165–1169.
PMCID: PMC2549555
Mortality associated with moderate intakes of wine, beer, or spirits.

(6)Annu Rev Nutr. 2000;20:561-93.
The health benefits of wine.

(7)Front Biosci (Elite Ed). 2012 Jan 1;4:1505-12.
Health benefits of wine and alcohol from neuroprotection to heart health.

(8)Front Biosci (Elite Ed). 2012 Jan 1;4:1505-12.
Health benefits of wine and alcohol from neuroprotection to heart health.

(9)Int J Geriatr Psychiatry. 2012 Dec;27(12):1218-38. doi: 10.1002/gps.3772. Epub 2012 Mar 7.
Alcohol consumption in mild cognitive impairment and dementia: harmful or neuroprotective?

(10)Arthritis Res Ther. 2015; 17(1): 23.
Published online 2015 Feb 5. doi: 10.1186/s13075-015-0534-4
PMCID: PMC4355424
Beer and wine consumption and risk of knee or hip osteoarthritis: a case control study

(11)Toxicol Appl Pharmacol. Author manuscript; available in PMC 2007 Nov 21.
Published in final edited form as:
Toxicol Appl Pharmacol. 2007 Nov 1; 224(3): 274–283.
Published online 2007 Jan 3. doi: 10.1016/j.taap.2006.12.025
PMCID: PMC2083123
NIHMSID: NIHMS33735
Resveratrol: A Review of Pre-clinical Studies for Human Cancer Prevention

(12) qui

(13) qui

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Angelo

Angelo

Angelo 50 anni, ingegnere, papà di una bellissima figlia, ex ciclista e triatleta agonista con alcuni risultati apprezzabili. Dal 2004 ha sperimentato su se stesso la dieta paleo abbinata allo sport di endurance e seguito decine di altre esperienze analoghe su, forum tematici, di altri atleti ed appassionati come lui. Uno degli organizzatori dell'evento "paleomeeting", past president, attuale segretario e socio fondatore del SIMNE (Società Italiana di Medicina e Nutrizione Evoluzionistica)

UOVA, CIBO COL FATTORE X…

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