di Mario
Oggi, dinanzi a una vera epidemia di obesità, malattie cardiovascolari e metaboliche, il problema di come porvi rimedio coinvolge e appassiona sempre più persone. In breve, si confrontano due teorie. Una, attualmente preponderante, sostiene che per essere in forma e in salute bisogna mangiare poco e fare esercizio fisico. E’ tutto un discorso di calorie, insomma. L’altra, ritiene che la chiave principale del problema sia da rintracciare in ormoni ed enzimi; in particolare nell’eccesso di insulina, un ormone che viene secreto dall’organismo soprattutto quando mangiamo carboidrati.
Questa seconda teoria oggi ha una certa visibilità grazie al lavoro di ricercatori e autori come Eaton, Atkins, Cordain, Briffa, Taubes, Wolf, Sisson, Gedgaudas, Eades e tanti altri, ivi compresi tutti quegli appassionati che si impegnano in un lavoro di ricerca, condivisione, promozione di punti di vista diversi e stimolanti. Anche se al pubblico può sembrare tutto una novità, in realtà si tratta di una teoria con una lunga storia scientifica, e che naturalmente affonda le radici nei millenni del nostro passato. In questo breve excursus, proponiamo un quadro sintetico per offrire ai lettori qualche primo punto di orientamento nelle mille informazioni che si trovano in giro, dove ogni tesi sembra contraddire le altre.
La teoria dell’equilibrio energetico.
Secondo l’attuale maggioranza della classe medica, il peso corporeo degli esseri umani dipende dal rapporto tra quante calorie vengono assunte e quante vengono consumate. In base a questa ipotesi, mangiare di meno, quindi introdurre meno calorie, e fare esercizio fisico, ovvero spendere più calorie, farà dimagrire. Mangiare di più e muoversi di meno farà ingrassare. Mangiare e fare attività fisica in maniera equilibrata consentirà invece di restare in forma e in salute.
Questa teoria si basa sull’applicazione al corpo umano della prima legge della termodinamica, secondo la quale l’energia non si crea né si distrugge, ma può solo essere trasformata.
L’insuccesso nei regimi ipocalorici e con molto esercizio fisico viene spesso attribuito a scarsa motivazione o debolezza psicologica, che impedisce di seguire le corrette linee guida per uno stile di vita sano.
La teoria dell’equilibrio ormonale.
Dall’altra teoria principale l’attenzione viene focalizzata sull’insulina. Un’alimentazione eccessivamente ricca di carboidrati, e che in più è tale giorno per giorno, tutta la vita, porta a livelli cronicamente elevati di insulina, un ormone che induce il deposito di grasso, ne impedisce il consumo, spinge inoltre alla sedentarietà e all’iperalimentazione. Non si tratterebbe quindi di mangiar troppo, di muoversi poco, di essere deboli e moralmente colpevoli: semplicemente, si assumono troppi zuccheri. Regolandone il consumo e privilegiando grassi e proteine, naturalmente si indurrebbe un percorso di dimagrimento, che porterà spesso anche a essere più attivi fisicamente.
L’Europa, l’America, la guerra.
Secondo la ricostruzione storica di Gary Taubes, le vicende storiche di queste due teorie hanno avuto un’alterazione a causa della Seconda guerra mondiale.
La teoria che, volendo semplificare, attribuiva all’eccesso di carboidrati la responsabilità del sovrappeso, dell’obesità, delle malattie metaboliche e cardiovascolari, trova radici in Europa, dove sarà poi elaborata soprattutto in Germania e Austria.
Nel Vecchio Continente, l’evidenza che mangiare zuccheri faccia ingrassare, e mangiare carne e verdure faccia stare in forma e in salute, è infatti già riscontrabile nelle raccomandazioni e nelle cronache dei medici del XIX secolo, fino ad arrivare, negli anni ’60 dell’Ottocento, alle prime formulazioni e prescrizioni di diete a basso tenore di carboidrati.
Nel 1900 si tenne il Congresso di medicina interna che riconobbe, riporta Jorge Cruise, valide per la perdita di peso solo tre delle proposte nutrizionali che furono analizzate. Tutte erano prive di zuccheri e amidi.
Fino agli anni Quaranta era chiaro che l’obesità dipende da un cattivo funzionamento del deposito e dell’impiego del grasso. Ancora fino agli anni Sessanta si trovano importanti filoni di ricerca che proseguono su questa strada.
Negli Stati Uniti d’America prendeva intanto piede anche la teoria delle calorie, che ebbe molto risalto dal 1930 grazie al lavoro di Louis Newburgh (Università del Michigan).
La guerra, come si accennava, fu un evento catastrofico anche in questo ambito. I ricercatori austriaci e tedeschi, riconosciuti come i punti di riferimento internazionale in questo settore, vennero decimati o furono costretti ad espatriare. Si impose al contempo una nuova leva di giovani nutrizionisti americani, formati alla teoria delle calorie. Il loro lavoro, sostenuto tra l’altro dall’unica potenza mondiale che in quel momento aveva i fondi necessari, non poteva non diventare il nuovo paradigma mondiale. Secondo Taubes, non si può ignorare inoltre l’odio anti-tedesco coltivato nel conflitto contro il nazismo, che comportò il rifiuto di tutto ciò che veniva dalla Germania e che era scritto nella sua lingua, compreso quell’inestimabile patrimonio scientifico, assolutamente di riferimento sino a quel momento.
A favore dei carboidrati, contro i grassi
Se le calorie erano il problema, chiaramente i grassi erano i primi imputati. Con le loro 9 calorie per grammo sono ben più calorici di carboidrati e proteine, che hanno 4 calorie per grammo.
In più, accadde che nei primi anni Cinquanta del Novecento Ancel Keys, un biochimico americano, pubblicò un articolo che pareva dimostrare la correlazione tra consumo di grassi e infarto. Oggi sappiamo che Keys provò questa associazione… rimuovendo i dati (prevalenti!) che la contraddicevano… Eppure all’epoca venne presa sul serio, e venne elaborata, in America, la “Dieta Mediterranea”, che c’entrava ben poco con quanto in realtà si mangiava in questa parte del mondo.
La Commissione McGovern, promossa dall’amministrazione USA, si affrettò a trasformare questa conclusioni in linee guida nutrizionali per tutto il Paese (e da lì per tutto l’Occidente), ignorando quella parte degli scienziati che riteneva necessari altri studi. In seguito, queste raccomandazioni sono diventate intoccabili, anche se è del tutto evidente che una correlazione tra infarto e grassi alimentari non esiste. Il dott.Perugini Billi, ad esempio, riporta le conclusioni del dott. Russel, autore di “The Cholesterol Conspirancy” (un’analisi di 3.000 articolo su dieta-infarto): è solo una bufala.
Una bufala poi promossa dagli imponenti interessi economici che le crescevano intorno, i cui effetti pesano ormai drammaticamente su tutta la società umana.
Bibliografia
John Briffa, Dimagrisci subito mangiando, Newton & Compton 2012
Gary Taubes, Perché si diventa grassi, Sonzogno 2014
Gary Taubes, Good Calories, Bad Calories, Alfred A. Knopf 2007
Robb Wolf, La Paleo Dieta, Sonzogno 2011
Francesco Perugini Billi, Mangia grasso e vivi bene, Edizioni Junior 2006
Jorge Cruise, La dieta 100, Corbaccio 2013
