di Allison Siebecker
Traduzione ed adattamento: Angelo
Appendice A
Base per fare il brodo
ingredienti
1- Ossa di pollame, pesce, crostacei, carne di manzo, agnello* residui cotti di un pasto precedente, con o senza pelle; carne ed ossa crude, con o senza pelle**. Si può utilizzare tutta una carcassa o solo parti (buone scelte includono piedi, costole, il collo e le nocche). Non dimenticare i gusci dei molluschi, intere carcasse di pesce (con la testa) o piccoli gamberetti essiccati;
2- Acqua fredda (ndr. Importantissimo che sia molto fredda) sufficiente a coprire completamente le ossa;
3- Aceto di mele, vino rosso o bianco: 2 cucchiai per ogni litro, il succo di limone può essere sostituito all’aceto (acido citrico al posto di acido acetico);
4- Verdure (opzionali) – bucce e/o scarti, pezzi o l’intero vegetale, sedano, carote, cipolle, aglio e prezzemolo sono tra i più utilizzati tradizionalmente, ma qualsiasi verdura andrà bene se aggiunta verso la fine della cottura: il contenuto di minerali sarà maggiore.
Ricetta
Unire le ossa, acqua e aceto in una pentola, lasciate riposare per 30 minuti fino ad 1 ora (ndr. Acqua fredda ed aceto iniziano ad agire estraendo i nutrienti dalle ossa), portare a bollore, togliere la schiuma salita in alto, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire (dalle 6 alle 48 ore per il pollo, dalle 12 alle 72 ore per le carni bovine). Per ridurre il tempo di cottura, si possono rompere o tagliare le ossa in piccoli pezzi. Se lo si desidera, aggiungere le verdure nell’ultima ½ ora di cottura (ndr. dipende anche dal tipo di verdura e dai tempi di cottura della stessa). Filtrare con un colino od un setaccio foderato con garza per ottenere un brodo chiaro. Eliminare le ossa. Se attaccata alle ossa c’era anche carne cruda, metterla da parte per minestre o insalate.
Un modo semplice per cucinare il brodo è quello di utilizzare un “slow cooker” regolandolo a bassa temperatura. Se si dimentica di eliminare le impurità che vengono in superficie, va bene lo stesso, il brodo avrà solo un sapore più “forte”. Se si desidera rimuovere il grasso per utilizzarlo nei sughi si può utilizzare un separatore mentre il brodo è caldo, o scremare pazientemente il grasso dalla superficie, una volta che il brodo si è raffreddato. Il brodo freddo si trasforma in gelatina e può essere congelato per mesi o conservato in frigorifero per circa 5 giorni. (ndr. si può conservare in più vasetti e congelarlo per averlo a disposizione a lungo senza rifarlo).
Uso
1- fare zuppe con l’aggiunta di verdure, legumi, cereali e carne: cuocere verdure e carne con burro o olio (5 minuti). Aggiungere il brodo ed i cereali o i fagioli precedentemente ammollati (se lo si desidera). Fate bollire fino a quando tutto è cotto. Il tempo varia a seconda degli ingredienti utilizzati. Al termine della cottura salare pepare e speziare a piacere. Consultare libri di cucina per stimolare la fantasia;
2- Liquido di cottura – Usare il brodo al posto di acqua per cuocere riso, fagioli o altri cereali. Portate il brodo a bollore, aggiungere i chicchi o i fagioli, abbassare la fiamma e cuocere per il tempo necessario. Si possono cuocere a fuoco lento verdure o carne in un po’ di brodo fino a cottura desiderata;
3- Salse per condire verdure, carne o biscotti. Per esempio: mettere il grasso (rimosso dal brodo, o del burro) in una padella. Aggiungere qualsiasi tipo di farina, 1 cucchiaio alla volta, e mescolare continuamente fino a doratura. Inserire il composto nel brodo e cuocere fino ad addensamento. Aggiungere sale e pepe a piacere;
4- Infusi -Non dimenticare che si può semplicemente aggiungere del sale al brodo e sorseggiarlo come un semplice tè. Questa pratica è particolarmente piacevole in inverno o quando si sta male. Dal momento che il brodo è allo stesso tempo energizzante e calmante si può prendere al posto del caffè del mattino, il tè del pomeriggio o del drink la sera. Si può mettere in un thermos e sorseggiare per tutto il giorno. Naturalmente, l’uso più tradizionale per il brodo è come piatto di entrata per migliorare la digestione del pasto seguente.
* Le ossa del maiale non sono generalmente consigliate per fare il brodo da conservare, ma sono generalmente cotte in stufati e zuppe da consumare al momento; la pelle del maiale bollita è tradizionalmente consumata con gli stessi scopi curativi del brodo.
** Le ossa crude e la carne possono essere rosolate prima nel forno, o sul fondo della pentola per migliorarne il sapore ed il colore.
Appendice B
Elenco di alcune condizioni che cura/lenisce il brodo e di alcuni benefici:
l’invecchiamento della pelle
allergie
anemia
ansia
asma
aterosclerosi
deficit di attenzione
cattiva digestione
unghie fragili
cattiva digestione dei carboidrati
celiachia
colica
confusione
stitichezza
maldigestione di prodotti lattiero-caseari
deliri
degenerazione dentale
depressione
disintossicazione
diabete
diarrea
stanchezza
intolleranze alimentari
fratture
gastrite
cattiva digestione del grano
attacco di cuore
colesterolo alto
iperattività
ipercloridria (reflusso, ulcera)
iperparatiroidismo (primario)
ipertensione
ipocloridria
ipoglicemia
immunodepressione
aumento della minzione
malattia infettiva
infiammazione
Malattie infiammatorie intestinali (morbo di Crohn e colite ulcerosa)
insonnia
infezioni batteriche intestinali
irritabilità
Sindrome dell’intestino irritabile
itterizia
calcoli renali
permeabilità intestinale
perdita di appetito
cattiva digestione della carne
memoria
crampi muscolari
spasmi muscolari
atrofia muscolare
debolezza muscolare
distrofia muscolare
nausea
nervosismo
artrosi
osteomalacia
osteoporosi
dolore
palpitazioni
malattia parodontale
gravidanza
rapida crescita
irrequietezza
artrite reumatoide
rachitismo
asma
virilità
vomito
debolezza
perdita di peso a causa di malattia
guarigione delle ferite
Riferimento:
Link:
http://www.townsendletter.com/FebMarch2005/broth0205.htm
http://www.westonaprice.org/food-featur … -beautiful
