di Allison Siebecker
Traduzione ed adattamento: Angelo
PARTE PRIMA
Introduzione
Il brodo, fatto con le ossa di animali, è un’importante fonte di nutrimento da secoli. Si tratta di un rimedio tradizionale di tantissime culture per i malati e deboli ma anche per chi fortunatamente gode di ottima salute. E’ un classico trattamento popolare per raffreddori e influenza, ed è anche storicamente utilizzato per le malattie che colpiscono i tessuti connettivi come il tratto gastrointestinale, le articolazioni, la pelle, i polmoni, i muscoli e il sangue. Il brodo di ossa è caduto in disuso nella maggior parte delle famiglie di oggi, probabilmente a causa degli aumentati ritmi di vita che hanno ridotto i tempi della cucina casalinga in generale. In ogni caso il vecchio caro brodo di ossa continua ad essere un punto fermo in una cucina professionale e dei gourmet, grazie al suo sapore insuperabile. Serve come base per molte ricette, tra cui zuppe, salse e sugo. Il brodo di ossa è un alimento prezioso e una medicina preziosa, troppo prezioso per essere trascurato nei nostri tempi moderni.
Definizioni
In generale, il brodo di ossa è un liquido ricavato facendo bollire carne, ossa, o verdure. Ci sono molti tipi di brodi, in base a ciò che viene cotto. Ad esempio, il brodo Bieler, un brodo vegetale a base di fagiolini, zucchine e sedano che è un rimedio di supporto utilizzato nei protocolli di disintossicazione o di pulizia. Un altro esempio classico è il Consommé, un ricco brodo di carne che si prepara con una prolungata ebollizione.
La zuppa è un termine simile ma normalmente si riferisce a verdure cotta a fuoco lento. La differenza è che la minestra contiene degli alimenti solidi come carne, fagioli, cereali o verdure (a volte mascherato da un purea) mentre un brodo è un liquido in cui i solidi sono stati bolliti e poi scartati. La zuppa potrebbe essere un pasto completo mentre il brodo magari è solo un ingrediente di partenza per una zuppa e deve essere preparato separatamente in anticipo.
Metodo
Gli ingredienti normalmente sono i seguenti: le ossa di un animale, con o senza carne e pelle, acqua sufficiente a coprire le ossa, una spruzzata di aceto e verdure assortite opzionali o loro scarti. Fare il brodo di ossa non richiede gran lavoro, basta mettere le ossa in una pentola, aggiungere acqua e aceto, portare lentamente a ebollizione ed attendere.
Perché allora la gente non lo fa? Deve essere preparato in largo anticipo; deve bollire per ore, e più a lungo bolle, meglio è.
Una soluzione semplice è quella di mettere avanzi di carne in una pentola, invece di buttarli nel bidone della spazzatura. Il brodo di ossa può essere persino facilmente estratto da un singolo osso di un pollo come da un pollo intero, e non c’è alcun bisogno che quest’osso sia crudo. Il brodo può essere preparato sobbollendo a fuoco basso per un giorno o due. La grande quantità di lavoro è alla fine, quando deve essere raffreddato e messo in contenitori per la conservazione, ma comunque niente di particolarmente lungo o fastidioso. Può essere conservato in frigorifero per circa cinque giorni, oppure congelato per mesi. Con queste premesse una zuppa fatta in casa può essere pronta in 20 minuti.
Contenuti nutrizionali
In sostanza quindi il brodo di ossa conterrà gli ingredienti che sono nell’osso compresa la cartilagine. L’osso e la cartilagine sono entrambi classificati come tessuto connettivo. Il tessuto connettivo è uno dei quattro tipi di tessuto di base che si trovano negli animali (ed in generale negli esseri viventi). Serve per legare, tenere insieme, sostenere e rafforzare il corpo. Il tessuto connettivo è costituito da una matrice. La matrice è il materiale che riempie lo spazio tra le cellule ed è quindi indicato come la matrice extracellulare. È composto da fibre proteiche e sostanza fondamentale, che può essere un liquido, una gelatina o un solido. Poiché le cellule sono poche, sono i preziosi nutrienti dalle matrici di osso e cartilagine che creano il prezioso liquido chiamato brodo. (Tabella I)
Tabella I: Tessuto connettivo
| Matrice extracellulare | Cellule | ||||
| Sostanze di base | Proteine | ||||
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Osso:
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calcio fosforo magnesio zolfo fluoro sodio and potassio |
Osso:
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collagene I (90%) collagene III |
Osso:
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osteociti |
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Cartilagine:
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condroitina solfato cheratina solfato acido ialuronico |
Cartilagine:
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collagene II elastina |
Cartilage:
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condrociti |
L’osso
Le funzioni primarie dell’osso sono quelli di fornire sostegno, proteggere gli organi, immagazzinare e rilasciare minerali, produrre cellule sanguigne ed immagazzinare energia. Nella matrice dell’osso, la proteine ed il collagene forma la fibra. Il collagene ha la capacità di resistere ad una forza di trazione o strappo, chiamata resistenza alla trazione. È flessibile e gommoso. L’altro componente della matrice, che è fondamentale, è fatta di sali minerali. Calcio e fosforo, in un composito chiamato idrossiapatite e carbonato di calcio, forma il 65 % della sostanza totale. L’acqua contribuisce per il 25 %. Il restante 10 % è costituito da magnesio, sodio, potassio, ed altri minerali (tabella I). I minerali inorganici conferiscono all’osso la sua durezza. Se sono state fatte solo di collagene le ossa sarebbero gommose, ma se fossero fatti solo di minerali, sarebbero fragili. Insieme fanno si che l’osso sia flessibile ed, al contempo, duro.
Il midollo
Nella cavità centrale dell’osso è contenuto il midollo osseo. Ci sono due tipi di midollo osseo: rosso e giallo. Il midollo rosso osseo produce le cellule nel sangue. Produce le cellule nelle loro forme immature. La conversione finale in cellule mature avviene al di fuori del midollo osseo. Le cellule fatte nel midollo rosso sono cellule staminali mieloidi, i precursori di globuli rossi e le cellule staminali linfoidi, i precursori dei globuli bianchi e delle piastrine. I globuli rossi trasportano e forniscono ossigeno alle altre cellule, i globuli bianchi sono parte del sistema immunitario, e le piastrine permettono la coagulazione. Il midollo osseo rosso contiene anche fibre proteiche del collagene, a volte chiamate reticolina, classificate come collagene di tipo III (Tabella I). I migliori autori di ricette suggeriscono che le ossa di pollo hanno una maggiore concentrazione di midollo rosso, e questo aumenta notevolmente il sapore del brodo stesso.
Il midollo osseo giallo invece è un sito di stoccaggio di energia sotto forma di grassi. Questo contiene adipociti entro cui il grasso è immagazzinato; contiene anche una piccola quantità di cellule del sangue e collagene di tipo III (Tabella I).
La Cartilagine
La cartilagine è depositata in luoghi diversi nel corpo, compreso il naso e l’orecchio. La cartilagine articolare è quella che normalmente viene incorporata nel brodo. Essa funziona come un ammortizzatore e per ridurre l’attrito. Nella matrice della cartilagine c’è la fibra e l’elastina. L’elastina fornisce la resistenza ma anche l’allungamento. Si può allungare fino a una volta e mezza la sua lunghezza originale. L’altra componente della matrice è fatta di glicosaminoglicani (GAG): condroitina solfato, solfato di cheratina e acido ialuronico. I GAG formano una sostanza gelatinosa che dona la cartilagine sua capacità di recupero. (Tabella I)
La cartilagine ha goduto grande fama come integratore per l’artrosi in forma di cartilagine di squalo. E’ stata studiata per le malattia articolari e le malattie gastrointestinali. Prudden ha trovato che la cartilagine migliora notevolmente la malattia degenerativa delle articolazioni, tra cui l’artrite reumatoide. Ha anche scoperto che migliora la sindrome dell’intestino infiammato.
La cartilagine ha una scarsa irrorazione sanguigna. In realtà produce sostanze chimiche note come fattori antiangiogenesi (AAFS) che inibiscono la crescita dei vasi sanguigni al suo interno. Questo fattore, apparentemente sfortunato, può effettivamente essere vantaggiosamente utilizzato nella lotta contro il cancro. Le cellule tumorali normalmente crescono molto rapidamente. Esse raggiungono rapida proliferazione stimolando la crescita di nuovi vasi sanguigni per autoalimentarsi. Perciò le AAFS attualmente vengono utilizzate come trattamento per inibire la crescita dei vasi sanguigni nelle cellule cancerogene. Come medicamento le AAFS sono riportate in forma di cartilagine.
Il prodotto farmaceutico a base di cartilagine è molto costoso, spesso proibitivo. Naturalmente cartilagine può essere estratta in casa, facendo il brodo di ossa con pezzi di animale come i piedi di pollo nocche di manzo, trachea e le costole, zoccoli e la pelle.
Per riassumere, la cartilagine (brodo di ossa) può essere utilizzata per trattare le seguenti condizioni: artrite, malattie infiammatorie intestinali (morbo di Crohn e colite ulcerosa), il cancro, stati di sistema immunitario depresso e la malnutrizione.
Il Collagene e la Gelatina
Collagene deriva dalla parola kolla, che significa colla. Fedele alla sua radice verbale, è stato utilizzato come colla nell’antichità. Serve per tenere insieme il corpo. Un quarto di tutte le proteine nel corpo è collagene. È la matrice extracellulare delle ossa, della cartilagine e della pelle. Un’altra parola per indicare il collagene è la gelatina. Il collagene è un termine scientifico per una particolare proteina nel corpo, mentre la gelatina è un termine riferito all’alimento che è estratto dal collagene. Di solito si presenta in polvere, ma per gelatina si intende anche quella estratta dal collagene. Il brodo di ossa preparato correttamente formerà la gelatina una volta raffreddato, infatti il collagene è gommoso e flessibile. Il dizionario Webster definisce gelatina come “la … sostanza estratta da ossa bollite, zoccoli, e tessuti animali.” Poiché il collagene è presente sia nell’osso che nella cartilagine, può essere estratto da uno dei due tessuti connettivi ed essere etichettato come gelatina. La maggior parte di gelatina commerciale di oggi viene estratta dalla pelle di animale, un tessuto connettivo che contiene collagene. La gelatina, è ciò che la maggior parte della gente, pensa sia l’ingrediente principale del brodo. Il brodo di ossa differisce dalla gelatina in quanto contiene anche minerali e GAGs (ndr. di cui si parlerà in seguito). Tradizionalmente se si utilizzano ossa e cartilagine si produce un risultato di qualità superiore. Si produce anche un risultato più salutare considerando che la gelatina commerciale contiene piccole quantità di glutammato monosodico (MSG).
Continua…
Un alimento tradizionale e ricco di proprietà salutari: il brodo di ossa (Seconda Parte).
Ricetta e campo di applicazione
Riferimento:
Link:
http://www.townsendletter.com/FebMarch2005/broth0205.htm
http://www.westonaprice.org/food-featur … -beautiful
