Un alimento tradizionale e ricco di proprietà salutari: il brodo di ossa (Terza Parte).

Scritto da Angelo

Categorie: Nutrizione | ricette | Salute

16 Maggio 2014

di Allison Siebecker

Traduzione ed adattamento: Angelo

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Prima Parte

Seconda Parte

I Minerali

I Minerali hanno tre principali funzioni del corpo: in primo luogo essi forniscono una base strutturale per il tessuto connettivo come l’osso; in secondo luogo, creano potenziali elettrici che consentono la conduzione dei segnali nervosi ed il movimento attraverso le membrane cellulari; in terzo luogo, essi agiscono come catalizzatori per gli enzimi nei processi fisiologici e, come dice, Paul Bergner, in “The Healing Power of Minerals“, trasformano il cibo e l’aria che respiriamo in energia, salute vibrante, e coscienza”.

I minerali sono essenziali per la vita, ma non sono facili da assimilare. Nello stomaco, la presenza di acido cloridrico è necessaria per sciogliere fisicamente il cibo ma anche per estrarre minerali. Una reazione simile avviene nella realizzazione di brodo. E’ necessario un acido per rimuovere i minerali dall’osso. Questo è lo scopo dell’aceto (acido acetico) che è un ingrediente importante quando si prepara il brodo. Come indicato nei principi di Anatomia e Fisiologia: “Se i minerali inorganici vengono rimossi immergendo un osso in un acido debole come l’aceto, esso diventa una struttura gommosa e flessibile”. Questa struttura gommosa e flessibile è il collagene/gelatina. La reazione chimica che estrae i minerali è una reazione acido-base, in cui l’aceto è acido, ed i minerali sono basici.

Secondo le ricette del “The Best Cookbook”, la  “the US FDA and Department of Agriculture” ha  impostato alcun standard di definizione per il brodo di pollo. Gli autori si chiedevano come mai il brodo in commercio fosse così insipido, privo di corpo e generalmente inferiore alla versione fatta in casa. Le conclusioni erano che il rapporto di acqua per il peso del pollo doveva essere elevato, dando un risultato molto diluito e che l’alto calore protratto a lungo distrugge i composti aromatici. Il Brodo in scatola che aveva un buon sapore per loro aveva invece elevato contenuto di sodio e glutammato monosodico. Invece il brodo venduto in confezioni asettiche, che viene sottoposto a una durata più breve di cottura, denominato riscaldamento flash, era più saporito.

Poiché non ci sono standard per la preparazione del brodo anche per gli ingredienti, è possibile che i produttori saltino il passaggio con l’aceto! Per cui il composto rimarrebbe privo di preziosi minerali. Questo può essere il motivo per cui la zuppa in scatola non contenga la stessa quantità di minerali come quella cucinata in casa. I milligrammi di minerali nella minestra di verdura aumentano di 2-8 volte durante la cottura a casa.

Le ossa contengono calcio e fosforo, e, in misura minore, il magnesio, il sodio, il potassio, lo zolfo e il fluoruro. Per cui sono è un’ottima fonte di minerali! Tutti i minerali presenti nelle ossa, ad eccezione del fluoruro, sono macrominerali, che sono essenziali per una corretta alimentazione e sono necessari in quantità maggiore rispetto 100mg/giorno. L’unico macrominerale non presente nelle ossa è il cloro. I minerali hanno numerose funzioni nel corpo al di là della composizione delle ossa, ed è questo il motivo per cui il corpo ruberà continuamente i minerali dalle ossa per mantenere livelli costanti nel sangue e negli altri fluidi.

Le carenze di minerali sono simili alle carenze vitaminiche. Generalmente ci sono due modi in cui questo può accadere: mancanza di assunzione nella dieta; o la mancanza di assorbimento nell’intestino. Il brodo può essere un ottimo rimedio per entrambe le cause di carenza minerale perché fornisce minerali facilmente assorbibili, in più favorisce la guarigione del tratto intestinale. A differenza delle vitamine, i minerali non hanno malattie propriamente definibili da carenza, ma piuttosto un insieme di segni di carenza associati ad alcuni sintomi. È interessante notare che molti dei sintomi da carenza di minerali sono disturbi dell’umore e di comportamento. È ragionevole supporre che, precedentemente allo sviluppo degli integratori minerali farmaceutici, il brodo d’ossa fosse un importante fonte di apporto di minerali soprattutto in inverno, quando era meno disponibile verdura e frutta fresca. Questa tradizione salutare e di buon gusto purtroppo si è persa in questi ultimi anni.

Il calcio

Il calcio è il minerale più abbondante nel tessuto osseo: è presente come idrossiapatite (legato al fosforo ) e carbonato di calcio. E ‘anche il minerale più abbondante nel corpo. Il calcio è necessario per il normale funzionamento del sistema nervoso e per la contrazione muscolare (compresa la regolazione del battito cardiaco). Esso facilita il rilascio dei neurotrasmettitori svolgendo così un ruolo importante per l’umore e l’equilibrio endocrino. Persino una buona coagulazione del sangue e quindi la riparazione dei tessuti, dipendono dal calcio! È necessario per il passaggio di fluidi tra le pareti cellulari. E’ un cofattore per l’attività di centinaia di enzimi. E’ coinvolto nella produzione della fonte primaria di energia del corpo: l’adenosina trifosfato (ATP), grazie al suo ruolo intermedio nel ciclo dell’acido citrico. Il calcio è coinvolto nella funzione immunitaria, contribuendo a stabilizzare i mastociti; regola la riproduzione delle cellule e regola anche la produzione delle proteine​​. E’ evidente che il calcio è un minerale di vitale importanza, così importante che è mantenuto ad una quantità costante nel sangue in ogni momento per essere prontamente disponibile per tutte le esigenze.

L’assunzione dietetica di calcio è oggigiorno, normalmente, mediamente più bassa rispetto ai reali fabbisogni. Il brodo può essere utilizzato con successo per i seguenti sintomi: dolore e l’infiammazione, crampi, spasmi muscolari, deliri, depressione, insonnia, irritabilità, iperattività, ansia, palpitazioni, ipertensione, colesterolo alto, allergie, unghie fragili, paradontite e malattie dentali, rachitismo, osteomalacia, osteoporosi e qualsiasi situazione che crei la perdita di massa ossea come l’invecchiamento, l’immobilizzazione, la postmenopausa, la caffeina, il tabacco e l’uso eccessivo di alcool.

Il fosforo

Il fosforo è fondamentale per la formazione dell’ATP, la fonte di energia primaria dell’organismo; è’ un regolatore di tutti gli enzimi tramite reazioni di attivazione. E’ un componente degli acidi nucleici che compongono il nostro DNA, dei fosfolipidi che compongono le nostre membrane cellulari e l’adenosina monofosfato ciclico (cAMP) che come secondo messaggero, trasmette informazioni nelle cellule. E’ un tampone degli acidi e regola la pressione osmotica intracellulare.

Il brodo, rispetto alle carenze di fosforo, può essere utilizzato nelle seguenti condizioni: diminuzione della capacità di attenzione, stanchezza , debolezza, debolezza muscolare, malattia celiaca o sprue, rachitismo, l’osteomalacia, iperparatiroidismo primario e convulsioni.

Il magnesio

Il magnesio è presente negli enzimi che generano e stabilizzano l’ATP. E’ coinvolto in oltre 300 reazioni enzimatiche e agisce come cofattore per le vitamine B1 e B6. E’ coinvolto altresì nella sintesi del cAMP, degli acidi grassi, delle proteine​​, degli acidi nucleici e delle prostaglandine tramite la delta 6 desaturasi; contribuisce alla contrazione muscolare, la trasmissione nervosa e permette alla ghiandola paratiroidea di funzionare normalmente. La carenza di magnesio è la carenza alimentare più comune negli Stati Uniti: i livelli di magnesio nella dieta di 10 diversi popoli, non industrializzati, che ancora mangiano seguendo diete tradizionali, sono superiori dal 130 al 2.850% rispetto alle popolazioni che mangiano con diete occidentali. La carenza di magnesio provoca una riduzione in tutti gli anticorpi.

Il Magnesio contenuto nel brodo può essere preso in seria considerazione per i seguenti segni di carenza: perdita di appetito, nausea, vomito, diarrea, stanchezza, nervosismo, ansia, agitazione, confusione, iperattività, insonnia, irritabilità muscolare e debolezza, allergie, immunodepressione, calcoli renali e attacco di cuore.

Il Sodio ed il Potassio

Gli elettroliti di sodio e potassio hanno una grande influenza sull’equilibrio osmotico cellulare ed il liquido interstiziale (equilibrio elettrolitico). La loro conducibilità elettrica è necessaria per i segnali nervosi, la contrazione muscolare (compreso il cuore) ed il rilascio di ormoni neurotrasmettitori. Il Sodio, in particolare  è importante per la funzione nervosa e muscolare, e per mantenere l’equilibrio idrico. Il Potassio agisce come catalizzatore nel metabolismo dei carboidrati e delle proteine ​. L’assunzione di potassio è spesso bassa nel dieta occidentale. Entrambi i minerali sono coinvolti per aiutarci a migliorare allo stress, e in situazioni di stress prolungato come il cancro che può esaurirne le scorte.

Il Potassio nel brodo  può utilizzato per i seguenti segnalo di carenza: crampi, respirazione, affaticamento, nausea, vomito, confusione, aumento della minzione, e attacco di cuore.

Il Sodio nel brodo  può utilizzato per i seguenti segnalo di carenza: debolezza muscolare, vertigini, mal di testa, ipotensione, aumento della frequenza cardiaca, shock, confusione mentale, torpore e coma.

Lo zolfo

Lo zolfo è un componente dei tessuti connettivi (cartilagine e pelle ed è fondamentale per la condroitina solfato) della cheratina, delle proteine ​​(enzimi e anticorpi), ormoni e vitamine del gruppo B (tiamina e biotina). E’ coinvolto nella produzione di energia, nella coagulazione del sangue, per la disintossicazione e la secrezione della bile dal fegato.

Lo Zolfo nel brodo può essere utilizzato per l’artrite degenerativa, e la disintossicazione.

Il Fluoruro

Il fluoruro non è considerato un minerale essenziale per gli esseri umani. La sua funzione è di stimolare e rafforzare le ossa durante la loro formazione.

Cibo o medicina?

Il brodo è un alimento o un farmaco? Come alimento è generalmente incorporato in altri piatti: serve come struttura di base per fare zuppe, stufati, salse… Oppure, al posto dell’acqua, per cucinare cereali e fagioli. Il brodo non è completo dal punto di vista proteico, infatti contiene solo tre amminoacidi. Una proteina completa deve contenere tutti gli 8 aminoacidi essenziali. Quindi non è un sostituto della carne, ma può essere utilizzato come “estensore” della carne. Poiché la glicina è utilizzata dall’organismo per fare altri amminoacidi fa “risparmiare” proteine. Inoltre, poiché la glicina è usata anche per produrre energia nel processo di gluconeogenesi, fa risparmiare eventuali ulteriori aminoacidi in caso di fabbisogno. Il brodo quindi non è da considerarsi un pasto sostitutivo, ed è questo il motivo per cui viene usato come punto di partenza per la zuppa, o per dare inizio ad un pasto più corposo.

Come medicina, è usato spesso da solo, sorseggiato a intervalli o bevuto come un tè. La parola tè, oltre a riferirsi alla bevanda popolare, si riferisce anche ad una forma di prodotto erboristico. La parola “tè” può essere usata per descrivere un infuso o un decotto. Per fare un infuso si versa normalmente acqua bollente sulle erbe, si lasciare macerare per 5-10 minuti, si eliminano le erbe e si beve il tè. Questo è il procedimento di preparazione del tè nero. Una decozione si differenzia dal processo precedente in quanto si prepara bollendo direttamente le erbe in acqua per 20-40 minuti. Questo metodo viene utilizzato sulle sostanze che sono più severe come le radici o appunto le ossa. Per fare quindi un parallelo, il brodo è un osso e la cartilagine un decotto (o un tè). Ciò che il processo fa, con le erbe o le ossa, è la rimozione degli ingredienti chimici attivi in acqua per mezzo del calore, del tempo, e dell’acido, rendendo i nutrienti immediatamente disponibili (l’aceto è utilizzato anche per rimuovere i minerali dalle piante quando si effettuano estratti). Utilizzando lo standard della formulazione vegetale allora il brodo si può definire anche come rimedio medico.

Essendo sia un alimento che un medicinale allora, il brodo ha alcuni vantaggi distinti. In generale, il cibo è una forma di medicina che ha pochi effetti collaterali, insomma è difficile andare in “overdose”. C’è meno probabilità di dimenticarsi di assumere il medicinale, poiché mangiare è una parte di una normale routine quotidiana. Ciò è particolarmente vero se il cibo/medicinale può essere incorporato in modelli alimentari consolidati, come l’utilizzo del brodo per cuocere il grano per un paziente che vuol mangiare grano regolarmente. L’ utilizzo di carne e verdure avanzate o scartate per fare una medicina è una forma molto intelligente di riciclaggio. Si tratta di un esempio di utilizzo della totalità di ciò che la natura fornisce. Cosa importantissima e da non trascurare è che il brodo ha anche un buon sapore! E’ un cibo delizioso che le persone godono a mangiare, e questo certamente ne fa una medicina fantastica.

Conclusioni

Il brodo, riassumendo, può essere utilizzato quindi come un integratore proteico o come un supplemento di calcio. Gli ingredienti chimici fondamentali estratti dal brodo sono: la glicina e la prolina (collagene/gelatina); il calcio ed il fosforo (minerali), l’acido ialuronico e la condroitina solfato (GAG), altri minerali, amminoacidi e altri GAG in quantità minori.

E’ arrivato il momento che “riesumiamo” il brodo. Il libro “The All New Joy of Cooking” descrive brodo come intrinsecamente calmante e  consolatore del nostro spirito e del nostro vigore. Cucinare il brodo riempie la casa con un profumo di bontà indefinibile, che, di per sé, è già un’ottima medicina. E’ facile da digerire, ha un buon sapore, contiene una ricca concentrazione di sostanze nutritive, insomma, il brodo è sinonimo di buona medicina.

In conclusione, il brodo può essere utilizzato come un farmaco per innumerevoli patologie (ndr. vedi Appendice B per un elenco completo nella prossima pubblicazione). Le applicazioni più usuali possono essere:

–         sostenere e rafforzare la funzione del tessuto connettivo;

–         sostenere e proteggere la funzione del tessuto osseo;

–         immagazzinare energia (la funzione del midollo osseo giallo);

–         agire come un ‘ammortizzatore e ridurre l’attrito (la funzione della cartilagine);

–         essere più flessibile e resistente (la funzione del collagene);

–         “tenere insieme” (la funzione del collagene).

Ricetta e campo di applicazione

Riferimento:

Link:

http://www.townsendletter.com/FebMarch2005/broth0205.htm

http://www.westonaprice.org/food-featur … -beautiful

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