Un alimento tradizionale e ricco di proprietà salutari: il brodo di ossa (Seconda Parte).

Scritto da Angelo

Categorie: Nutrizione | ricette | Salute

14 Maggio 2014

di Allison Siebecker

Traduzione ed adattamento: Angelo

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Prima Parte

La Gelatina

Anche se oggi sembra sconosciuta, la gelatina è stata studiata e raccomandata con grande entusiasmo dalla comunità medica in passato. Nel 1937 il Dr. Pottenger disse: “la gelatina può essere utilizzata in combinazione con quasi qualsiasi dieta che il medico suggerisca“. Dalla fine del 1800 alla metà del 1900, la gelatina è stata oggetto di molti studi e questi sono stati riassunti dal libro ”la gelatina nella Nutrizione e Medicina” del Dott. Gotthoffer. Nel suo articolo “Perché il brodo è buono“, il nutrizionista Kaayla Daniel ipotizza che uno dei motivi per i quali, oggi, la gelatina è scarsamente presa in considerazione, è dovuto ad una mancanza di standardizzazione. Senza elementi costanti di riferimento, i ricercatori in passato hanno trovato difficoltà a riprodurre scoperte. Nel sondaggio di Gotthoffer, un particolare importante per la salute viene chiaramente alla ribalta: la digestione. Più in particolare, si riferisce ad oltre 30 anni di ricerca sulle proprietà della gelatina di migliorare la digestione del latte. Agli inizi del 1900 la gelatina è stata quindi raccomandata come ingrediente negli alimenti per lattanti per diminuire le reazioni allergiche, coliche e disturbi respiratori. La gelatina è stata inoltre indicata per aumentare la digeribilità dei fagioli e della carne (che dà credito alla pratica di servire carne con il sugo preparato col brodo). Si è anche scoperto che la gelatina migliori la digestione del glutine contenuto nel grano, nell’avena e nell’orzo. Il glutine è una proteina che è ostica da digerire ​​per molte persone. Quelli che soffrono di allergia al glutine sono i celiaci.

Gotthoffer prescriveva la gelatina sia per l’iper-acidità che per la ipo-acidità di stomaco. Egli cita tre medici che riferivano che la gelatina “lavorasse” meglio e più rapidamente del bismuto e del tannino nella pratica professionale clinica. Uno studio più recente di Wald, ha dimostrato che la glicina (l’ingrediente principale nella gelatina) stimola la secrezione di acido gastrico.

Un altro recente studio ha rilevato che “la gelatina come integratore alimentare protegge contro i danni della mucosa da etanolo nei ratti”. Questo supporta direttamente il pensiero tradizionale che brodo sia un toccasana per il rivestimento gastrointestinale e dà una spiegazione scientifica del motivo per il quale il brodo sia anche calmante e lenitivo. E’ stato persino evidenziato che la gelatina possa migliorare la composizione corporea, così come la densità minerale ossea negli stati di nutrizione ipoproteica. Inoltre alcuni studi hanno dimostrato che gli adulti convalescenti,  che hanno perso peso a causa del cancro, stanno meglio se si aggiunge la gelatina alla loro dieta. E’ davvero un alimento ben tollerato, forse il migliore in assoluto.

Anche altre comunità mediche non occidentali danno importanza alla gelatina. Nella medicina erboristica cinese, la gelatina è un importante rimedio di erbe, in uso da migliaia di anni. Il suo nome cinese è jiao. E ‘classificato come un tonico. I Tonici normalmente sono utilizzati per riprendersi da stati di debolezza. Sono considerati nutrienti per migliorare la resistenza dell’organismo alle malattie. La gelatina è usata per tonificare in particolare il sangue. Ciò è correlato alla conoscenza medica occidentale in quanto, come vedremo, la glicina, un ingrediente chiave della gelatina, svolge un ruolo fondamentale nel sangue (Tabella II). Infatti la gelatina è estratta dal midollo osseo dove vengono prodotti i globuli rossi. Studi cinesi hanno dimostrato che la gelatina possa aumentare i globuli rossi e l’emoglobina, aumentare i livelli sierici di calcio aumentandone l’ assorbimento e l’utilizzazione e prevenire e trattare l’atrofia muscolare.

Per riassumere, la gelatina (brodo) può essere utilizzata nelle seguenti condizioni: allergie alimentari, cattiva digestione in generale (latticini, legumi, carne e granaglie) coliche, ipocloridia, iperacidità (reflusso gastroesofageo, gastrite, ulcera, ernia iatale) malattia infiammatoria intestinale (morbo di Crohn e colite ulcerosa), sindrome dell’intestino irritabile, sindrome della permeabilità intestinale, malnutrizione, perdita di peso, atrofia muscolare, cancro, osteoporosi, carenza di calcio e anemia.

Il Collagene

Ad oggi sono stati identificati oltre 15 tipi di collagene anche se, in istologia, se ne classificano solo tre principali. Il tipo I è nelle ossa, nella pelle, nei legamenti, nei tendini e il bianco degli occhi. Il Tipo II è nella cartilagine. Il Tipo III è nel midollo osseo e nella linfa, ed è anche chiamato fibra reticolare (Tabella I).

Il Collagene differisce dalla proteine dal fatto che è composto da una elevata concentrazione di certi amminoacidi. In particolare, circa un terzo del collagene è composto da glicina, un aminoacido molto piccolo. Un altro terzo di collagene è composto di prolina (e idrossiprolina, la forma attiva della prolina). La piccola dimensione della glicina insieme alle proprietà della prolina conferiscono la forma unica a tripla elica del collagene. Una parte minore è composta dall’amminoacido lisina (e idrossilisina). La restante struttura è costituita da altri aminoacidi. (Tabella II).

Lo scorbuto è una malattia causata da una carenza di vitamina C. Si manifesta con sintomi quali il sanguinamento delle gengive, ecchimosi e scarsa guarigione delle ferite. Queste manifestazioni sono dovute ad una carenza di collagene, perché la vitamina C è necessaria per sintetizzare collagene. Questa converte la prolina in idrossiprolina. Il Collagene, insieme ad altri minerali sono necessari per la riparazione e per la formazione dell’osso. È anche parte integrante formazione  e riparazione della cartilagine, insieme ai GAG.

Per riassumere, il collagene (brodo) può essere utilizzato per le seguenti condizioni: la guarigione delle ferite, lesioni dei tessuti molli (compresi interventi di chirurgia), lesioni della cartilagine e dell’osso (compresa la degenerazione dentale). 

Tabella II

Profilo aminoacidico della gelatina
Glicina
Prolina 
idrossiprolina 
Lisina 
Idrossilisina
27.2 g/100 g
15.5 g/100 g
13.3 g/100 g
4.4 g/100 g
0.8 g/100 g

La Glicina 

La Glicina è l’aminoacido più semplice. Contribuisce alla fabbricazione degli altri aminoacidi ed è incorporata in strutture importanti del corpo. Si tratta di un ingrediente primario nella sintesi dell’eme, la parte vitale del nostro sangue che trasporta l’ossigeno. E’ utilizzata nella sintesi della creatina che conferisce energia ai muscoli, cuore compreso. Contribuisce alla sintesi dei sali biliari. E’ incorporata nelle purine e negli acidi nucleici che formano il DNA e RNA. Viene utilizzata come cofattore per la disintossicazione in quanto è uno dei tre aminoacidi necessari per formare il glutatione. La glicina viene utilizzata nella gluconeogenesi, la sintesi del glucosio da amminoacidi (proteine) durante i periodi di digiuno, e quindi influenza la stabilizzazione dei livelli glicemici.

La Glicina è classificata come un aminoacido non essenziale perché possiamo sintetizzarla all’interno del nostro corpo. Non tutti gli scienziati credono che sia necessario consumarla. Yu e colleghi hanno scoperto che il metabolismo della glicina è direttamente sensibile alla glicina dietetica e che l’astinenza prolungata nella dieta può limitare la formazione di eme, glutatione, purina e creatina. Jackson ha concluso che una carenza di glicina è più comune di quanto normalmente si pensi ed ha anche riscontrato che alcune condizioni patologiche aumentano il nostro bisogno di glicina, come l’anemia falciforme e la gravidanza. Nel caso di anemia falciforme, l’elevato tasso di distruzione di eme aumenta l’esigenza di glicina. In gravidanza, la crescita del feto crea una domanda di glicina che è da due a dieci volte maggiore del normale, e due a dieci volte maggiore della necessità di altri aminoacidi.

Ulteriori studi hanno riportato risultati positivi utilizzando la glicina per le alcune condizioni patologiche. Fogarty afferma che la glicina è “associata con un rischio fortemente ridotto di asma“. Wald ha dimostrato che la glicina stimola la secrezione di acido gastrico. In uno studio sulla guarigione delle ferite, Minuskin ha teorizzato che la glicina sia stata particolarmente utile a causa della sua alta concentrazione nel tessuto connettivo e anche a causa della maggiore necessità di creatina. Infine, Ottenberg ha affermato che “la capacità del fegato di effettuare sintesi di protezione è limitata dalla quantità di glicina disponibile” e ha raccomandato la gelatina, come supplemento di glicina, per i pazienti con ittero e altri problemi al fegato.

I Brodi sono spesso usati in regimi di digiuno e di purificazione. A digiuno, la glicina viene utilizzata per la gluconeogenesi. Durante i periodi di digiuno, quando non viene consumato alcun cibo, il corpo utilizza i nostri tessuti proteici, come i muscoli, per creare energia. In questi frangenti il brodo può fornire una fonte esterna di glicina, che limita o impedisce la degenerazione muscolare durante il digiuno. Poiché glicina è utilizzata anche per la disintossicazione allora il brodo andrebbe inserito nella categoria di tonico del fegato. Il Brodo aiuta il corpo a disintossicarsi durante una pulizia, e comunque anche quando si mangia.

Per riassumere, la glicina (brodo) può essere utilizzata nelle seguenti condizioni patologiche: anemia, stanchezza, disintossicazione, disregolazione dello zucchero nel sangue, atrofia muscolare, guarigione delle ferite, la gravidanza, aiutare i neonati e gli infanti nella crescita, l’asma, l’ipocloridria, l’ittero e come supporto del fegato.

La Prolina

La Prolina si trova nella maggior parte delle proteine ​​nel corpo. Uno dei suoi principali ruoli è nel formare la struttura del collagene. E’ quindi incorporata nei tessuti connettivi come le ossa, la pelle, i tendini, i legamenti e le cartilagini. Anche la Prolina è considerata un aminoacido non essenziale, ma, come glicina, essa può essere considerata “condizionatamente essenziale” in quanto è comunque importante consumare prolina dalla dieta. La ricerca mostra che i livelli di prolina diminuiscono sensibilmente quando essa è assente dalla dieta. La Prolina ha anche effetti benefici per la memoria e per la prevenzione delle depressione.

I Glicosaminoglicani (GAGs) (http://it.wikipedia.org/wiki/Glicosaminoglicano)

Ci sono altri composti nel brodo: la sostanza fondamentale della cartilagine è costituita da proteoglicani (http://it.wikipedia.org/wiki/Proteoglicano). Queste strutture sono naturalmente gelatinose. Come detto, i GAGs nella cartilagine sono l’acido ialuronico, la condroitina solfato e in misura minore, la cheratina solfato. L’acido ialuronico forma un filone centrale a cui lega la condroitina solfato e la cheratina.

L’acido Ialuronico

L’acido ialuronico è caricato negativamente in modo molto forte, il che gli consente di attrarre e legare una grande quantità di acqua. Questa molecola è quindi opportunamente chiamata idrofila. Il dr. Pottenger, che ha studiato la gelatina nel 1930, ritiene che questa natura idrofila era alla radice dei benefici digestivi della gelatina in quanto attira i succhi digestivi sulla superficie del nostro cibo. Ha coniato il termine “colloidi idrofili” per descrivere questo processo. L’acido ialuronico è viscoso e scivoloso. Lubrifica le articolazioni e aiuta nella guarigione delle ferite assistendo la migrazione dei fagociti.

La Condroitina Solfato

La Condroitina Solfato è una sostanza gelatinosa, ormai famosa come integratore per dolori articolari associati con l’osteoartrite. Funziona per supportare e fornire adesività ai tessuti. Nei vasi sanguigni svolge un ruolo nel ridurre l’aterosclerosi, il colesterolo e gli attacchi di cuore.

Ricetta e campo di applicazione

Riferimento:

Link: http://www.townsendletter.com/FebMarch2005/broth0205.htm

http://www.westonaprice.org/food-featur … -beautiful

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