Traduzione ed adattamento: Angelo
Diete a basso contenuto di carboidrati e nutrizione paleolitica sono di gran voga in questi giorni e per buona ragione. Rispetto alle diete standard consigliate ufficialmente, entrambi gli approcci sono nettamente superiori.
Pochi di noi avrebbero osato prendere entrambi gli approcci al loro estremo! Dare lo zucchero e il grano è una cosa, ma che cosa significa rinunciare a tutto, tranne la carne? Sì, sto parlando di una dieta a basso contenuto di carboidrati ma anche senza cibi come le noci e le bacche. Sorprendentemente e comprensibilmente, gli studi sugli effetti a lungo termine di una tale dieta sono gravemente carenti.
C’è però fortunatamente uno studio epico che ha fatto proprio questo.
Potreste aver sentito parlare del Dr. Vilhjalmur Stefansson, l’etnologo canadese che ha trascorso più di un decennio con gli Inuit durante le sue esplorazioni artiche all’inizio del secolo scorso. Per nove di questi anni, ha vissuto quasi esclusivamente mangiando pesce e carne (si può leggere la sua fantastica esperienza: qui). All’epoca, questa alimentazione era considerata eretica e pericolosa per la vita, proprio come lo è oggi (si noti che Stefansson si riferisce sia al pesce che alla carne con la parola “carne“):
La convinzione che dovevo trovare fondamentale nel mio lavoro nell’artico, facendo la differenza tra il successo e il fallimento, la vita e la morte, era la visione che l’uomo non può vivere solo di carne. I pochi medici e dietologi che pensavano di poter essere considerati non ortodossi se non ciarlatani. Gli argomenti spaziano dalla metafisica alla chimica: l’uomo non aveva intenzione di essere carnivoro – sapevate che esaminare i denti, il suo stomaco e il suo racconto biblico. Come accennato, avrebbe contratto lo scorbuto se non avesse mangiato le verdure con la carne. I reni sarebbero stati rovinati dal sovraccarico. Ci sarebbero stati avvelenamenti da proteine e, in generale, un inferno di malattie (ndr. proprio quello che dicono oggi i vari vegetariani/vegani).
Con la sorpresa di molti (tra cui Stefansson stesso), egli non subì problemi di salute durante i dieci anni di puro carnivorismo. Quando raccontò delle sue esperienze straordinarie, fu incontrato con scetticismo da autorità mediche che gli chiesero di intraprendere uno studio che replicasse i risultati. Lui e un altro esploratore di nome Andersen accettarono di nutrirsi con una dieta a base di carne per un intero anno in un ambiente controllato.
Composizione della dieta: nient’altro che carne e grasso.
Questa volta, tuttavia, la dieta era ancora più radicale della tradizionale dieta eschimese, basata sul pesce e che comprendeva una piccola quantità di bacche e verdure – non molto, ma abbastanza per tenerli fuori dalla chetosi in alcuni periodi. Inoltre, dal momento che i pesci hanno elevato contenuto di acidi grassi omega-3, oggi si potrebbe sostenere che sia merito di tutti quei grassi buoni il motivo per il quale gli eschimesi sono scevri da malattie.
Siamo fuori dal mondo! Una dieta composta solamente di carne rossa? Nessuna verdura, niente frutta, nessun integratore vitaminico. Niente! Solo carne e grassi animali.
I risultati di questo affascinante studio furono pubblicati nel 1930 nel Journal of the American Medical Association (link). All’inizio dell’esperimento a Stefansson fu data solo carne magra su richiesta dei suoi supervisori. Questo serviva a confermare le cattive esperienze di Stefansson con carni a basso contenuto di grassi (ndr. rabbit starvation); Durante le sue esplorazioni, c’erano stati periodi durante i quali il grasso non era facilmente disponibile e che portarono a diarrea e nausea in poche settimane. Questa volta, la malattia arrivò molto prima:
Come detto, nell’Artico mi ero ammalato alla seconda o la terza settimana senza grassi. Ora mi sono ammalato alla seconda giornata. La differenza tra Bellevue (ndr. la clinica che lo seguiva a New York) e l’Arctico era dovuta senza dubbio alla presenza di un po ‘di grassi, qua e là nel caribù settentrionale – avevamo mangiato il tessuto dietro gli occhi, avevamo rotto le ossa per il midollo. Avevamo fatto tutto quello necessario per ottenere del grasso e ne avevamo evidentemente assicurato più di quanto ci fossimo resi conto. A Bellevue la carne, accuratamente controllata, era magra composta solo di tessuto muscolare.
Dopo che il grasso fu aggiunto nella dieta, ci fu un completo recupero nel giro di due giorni. Gli autori dello studio descrivono la dieta da allora in poi:
La carne utilizzata comprendeva carni bovine, agnello, vitello, maiale e pollo. Le parti utilizzate erano il muscolo, il fegato, il rene, il cervello, il midollo osseo, la pancetta e il grasso.
Così, il grasso giocò un ruolo importante nelle loro diete. Secondo gli autori, Andersen di solito mangiava carne bovina, mentre Stefansson gradiva di più l’agnello. Entrambi gli uomini mangiavano circa 800 grammi di carne al giorno in 3-4 pasti. Il contenuto proteico variava da 100 a 140 grammi, il grasso da 200 a 300 grammi e carboidrati da 7 a 12 grammi. Dal punto di vista calorico, le percentuali erano del 15-25% di proteine, 75-85% di grassi e 1-2% di carboidrati (ndr. ovviamente i due esploratori mangiavano a sazietà. Pertanto il calcolo delle calorie rimane un inutile esercizio per malati di mente). I carboidrati venivano esclusivamente dal glicogeno della carne, rendendo questo non un bassissimo contenuto di carboidrati come una dieta zer carb. Oltre all’acqua, caffè e tè non fu ammesso altro durante tutto il periodo.
Marcatori di salute dopo un anno
Gli esami alla fine dell’osservazione mostrarono che entrambi gli uomini erano sani e furono sani anche durante l’intero follow-up. Gli autori scrivono:
Non esistevano evidenze soggettive o obiettive di una perdita di vigore fisico o mentale. I denti non mostravano deterioramento e la gengivite era scomparsa. C’era però un aumento del deposito del tartaro sui denti di [Stefansson]. L’eliminazione delle feci dell’intestino era regolare.
(ndr. Stefansson soffriva di gengivite. Questa era scomparsa durante l’esperimento. Tornò velocemente quando egli tornò su una dieta di tipo occidentale)
Anche se nessuno era in sovrappeso all’inizio dell’esperimento e la perdita di peso non era l’obiettivo dell’esperimento, entrambi gli uomini persero qualche chilo durante l’anno. Ciò accadde nonostante il fatto che le calorie variassero da 2.000 a 3.100 kcal. Stefansson ingeriva circa 2.650 kcal/gg (2.100 dal grasso e 550 da proteine), mentre Andersen 2.620 kcal/gg (2.100 dal grasso e 510 da proteine). (ndr. alla faccia dell’eccesso calorico fa ingrassare!)
Stefansson, il più alto dei due, era 180 cm ed entrambi erano abbastanza sedentari, ciò rappresenta una notevole quantità di calorie senza alcun aumento di peso. Durante le prime settimane, la perdita di peso fu più significativa, apparentemente a causa di un cambiamento nel contenuto idrico del corpo. Entrambi gli uomini sembravano “rigogliosi” alla fine dell’esperimento più che all’inizio.
La pressione sanguigna non aumentò in nessuno dei due soggetti. La pressione sanguigna di Stefansson rimase a 105/70 mm durante tutto lo studio, mentre quella dell’altro soggetto diminuì da 140/80 a 120/80 mm. L’introito di di sale era abbastanza basso.
Nessuna fatica o problema fisico furono sperimentati dai due uomini. Solo quando il contenuto proteico della dieta aumentò sostanzialmente (il 45% totale delle calorie) insorgevano problemi digestivi. Sostituendo le proteine in eccesso con del grasso (20% di proteine, 80% di grassi) i problemi furono risolti, comunque, rapidamente.
Non fu osservata alcuna evidenza clinica di carenza di vitamine o di calcio, nonostante la dieta fosse acidificante ed a basso contenuto di calcio. Inoltre, la gengivite lieve di Stefansson sparì completamente durante il follow-up. Molto interessante notare che Andersen riferì che i suoi capelli smisero di cadere poco dopo l’inizio dell’esperimento; anche Stefansson notò che i capelli crescevano più velocemente ed il cuoio capelluto era più sano.
I corpi chetonici medi giornalieri variavano da 0,4 a 7,2 gm, con la massima escrezione misurata, durante l’anno, di 12,3 gm. L’acidità dell’urina raddoppiò, fino a triplicare, il che è coerente con la natura molto acidificante della dieta. Un leggero aumento dell’acido urico azotato fu riscontrato solo nei primi tre mesi.
Non fu riscontrata alcuna problematica ai reni – nonostante il fatto che questi uomini furono in chetosi praticamente per un intero anno. Un grado più elevato di chetosi fu osservato quando il contenuto di grassi della dieta aumentava e il contenuto di proteine diminuiva. I corpi chetonici scomparvero rapidamente quando furono reintrodotti i carboidrati nella dieta.
In generale, gli uomini entravano in chetosi ogni volta che il rapporto tra grasso e carboidrati era superiore a 1,5. Con le piccole quantità di carboidrati nelle loro diete, non è stata trovata alcuna relazione definita tra la quantità di corpi acetonici e il rapporto tra grasso e carboidrati. L’amico di Stefansson, che era più piccolo e aveva meno grassi sottocutanei, sosteneva una chetosi più importante.
Sette anni dopo la dieta della carne
Nel 1935, uno degli autori pubblicò un articolo intitolato “Una dieta esclusiva di carne di un anno e sette anni dopo“, in cui rivisitò il caso di Stefansson. Innanzitutto, sintetizzò i principali punti del suo precedente articolo del 1926, intitolato “Gli effetti di una dieta esclusiva a base di carne protratta nel tempo“. In questo lavoro furono elencate alcune notizie mediche relative alla vita di Stefansson durante le sue esplorazioni:
- trascorse complessivamente undici anni e mezzo nel Circolo Artico
- visse per un certo numero di giorni, circa nove anni, con una dieta esclusiva di carne
- visse per i nove mesi successivi su una dieta esclusiva di carne
- raggiunse il suo peso massimo mangiando solo carne (e pesce)
- il suo senso di benessere fisico e mentale fu al top durante quel periodo
- scoprì che la dieta esclusiva di carne funzionava sia quando era inattivo che quando è attivo, sia al caldo che al freddo
- la stipsi non era mai presente. L’intera assenza di un mese da esercizio fisico non produsse né costipazione né debolezza muscolare. (Stefansson sostenne che non fu osservato un solo caso di stitichezza in 600 eschimesi che mangiavano carne per un periodo di tre anni)
- i suoi capelli si infoltivano, e il suo cuoio capelluto si fece più sano
- il decadimento dentale (carie) era apparentemente molto meno rapido.
Sette anni dopo lo studio, l’autore ha esaminato nuovamente Stefansson, che aveva ripreso la dieta occidentale dell’epoca. Invece di mangiare solo carne, faceva una colazione con un uovo, pane e caffè e un pranzo e una cena composta da una moderata quantità di carne, verdure e qualche formaggio. Frutta e latte rimasero trascurabili.
Durante questo periodo, Stefansson aveva messo un po ‘di peso. Pesava 84 kg, rispetto ai 70,8 kg nel 1922 e i 72,5 del 1928. I suoi capelli erano spessi come prima, ma la gengivite era tornata. La pressione sanguigna era salita a 120/80 mm. Nel complesso, l’autore afferma che Stefansson era in eccellente salute generale. Guardando ai numeri, però, sembra che funzionasse meglio la monotona dieta carnivora.
Sarebbe interessante replicare lo studio con una dimensione più grande del campione e avere monitorati più marcatori di salute rispetto a quelli utilizzati nello studio. In ogni caso è abbastanza notevole notare che una dieta composta da nient’altro che carne e grasso animale sia fattibile e, apparentemente, sana. Tutto questo contribuisce inoltre a far apprendere l’importanza di una quantità sufficiente di grassi nella dieta, soprattutto quando le proteine sono presenti in quantità significative.
IL NUOVO VIVERE SECONDO NATURA vi spiega nella terza appendice esattamente come fare la dieta di Stefansson a cura dei medici Ungheresi di Paleomedicina.
Liberamente tratto da: qui
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