Con grande piacere che do il mio benvenuto al dr. Barry Sears, biochimico e famoso autore di best seller importanti dieta e stile di vita, tradotti in tutto il mondo come “Come raggiungere la Zona” e “La zona Omega Rx“.
L’intervista verrà proposta sia in inglese che italiano.
Mi sia concessa una breve premessa personale: nei primi anni 2000 ho attraversato un momento delicato da un punto di vista fisico. Avevo anche abbandonato lo sport che amavo a causa di una serie di crisi ipoglicemiche … Passando davanti a una vetrina di una libreria, vidi la copertina del libro scritto da Barry “Come raggiungere la Zona“, comprai il testo applicando da lì a pochi giorni tutti i suggerimenti dietetici. Da quel momento la mia vita cambiò, fui in grado di tornare a fare sport ed i miei risultati ebbero un miglioramento significativo. Finalmente, dopo moltissimi anni, posso dire: Grazie Barry!
Angelo – ciao Barry, come stai? Può darci una breve panoramica della tua carriera?
Barry Sears: la mia carriera come ricercatore è iniziata studiando la biofisica dei lipidi e lo sviluppo di sistemi di somministrazione di farmaci a base lipidi contro il cancro per via endovenosa. Circa 35 anni fa, mi sono reso conto che i lipidi sarebbero potuti essere utilizzati anche come potenti farmaci per il trattamento e la prevenzione delle malattie infiammatorie. Questo ha portato alla realizzazione dello sviluppo della “dieta antinfiammatoria a zona” per trattare le malattie croniche.
Angelo – molti atleti di resistenza che seguono la dieta a zona mostrano miglioramenti significativi nei primi 3 mesi, successivamente hanno un graduale declino della performance fino a una vera e propria crisi da mancanza di carboidrati. Come si spiega questo e quali strategie proponi per evitarlo?
Barry Sears: come ho già avuto modo di scrivere in “Come raggiungere la Zona”, il problema più grande per un atleta d’elite in zona è che perde troppo grasso corporeo. Sotto di un certo livello di grasso corporeo, l’energia necessaria per il recupero e la riparazione del muscolo diventa più limitata. Questo è il motivo per cui gli atleti hanno bisogno di un po ‘più grassi aggiunti nella loro dieta per mantenere i depositi di grasso corporeo adeguato (circa il 10% per i maschi e del 15% per le femmine) per ottenere prestazioni ottimali, il recupero e la riparazione dei tessuti danneggiati.
Angelo – molti autori affermano che più si tiene bassa l’insulina più è meglio. Come commenti questo?
Barry Sears: l’insulina controlla il metabolismo. È necessario mantenerla in un range (appunto “zona”) per ottimizzare il coordinamento del destino calorie in entrata e la ricostruzione del tessuto danneggiato. La dieta di zona fornisce un modello dietetico per mantenersi in quella zona.
Angelo – per mantenere circa il 40% di carboidrati aderendo ad una paleo-zona, la frutta diventa un alimento importante per raggiungere tale quota? Qual è la tua opinione personale sul fruttosio?
Barry Sears: io preferisco le verdure non amidacee come fonte primaria di carboidrati per il loro carico glicemico basso. La maggior parte dei frutti sono composti circa da 50% di glucosio e 50% di fruttosio (proprio come lo zucchero da tavola). Utilizzando troppa frutta si ottiene anche un carico glicemico più alto che rende più difficile il controllo dell’insulina. Il fruttosio è bene utilizzarlo con moderazione e soprattutto combinarlo con polifenoli come con la frutta intera. Il problema principale è il suo potenziale malassorbimento: se si consuma troppa frutta si possono causare disturbi gastrici nel colon. Questo succede più nelle donne rispetto agli uomini.
Angelo – qual è il tuo punto di vista sulla dieta paleo e il digiuno intermittente? In particolare, quest’ultimo è in completo contrasto con la dieta di zona ma sempre più autori ritengono una strategia efficace per prevenire l’obesità e disintossicare il corpo.
Barry Sears: la visione del mondo accademico sulla Dieta Paleo è che è praticamente identica con la dieta di zona nella composizione dei macronutrienti (Kuipers RS et al. “Estimated macronutrient and fatty acid intakes from an East African Paleolithic diet.” Br J Nutr (England), Dec 2010, 104(11) p1666-87). Il digiuno intermittente costringe il corpo ad andare fuori da una zona ormonale costante. Il metabolismo funziona meglio con un equilibrio ormonale costante.
Angelo – qual è il tuo punto di vista sulla supplementazione di vitamina D?
Barry Sears: se i livelli nel sangue sono bassi, allora bisognerebbe prendere in considerazione la supplementazione. Tuttavia, i risultati degli studi d’intervento per il trattamento delle malattie croniche che hanno sperimentato la supplementazione della vitamina D, ad oggi, sono stati piuttosto deludenti.
Angelo – i prodotti industriali con marchio “Dieta a Zona” che troviamo in Italia abbondano di proteine vegetali come piselli o di soia: considerate alternative valide delle proteine animali. Rivedresti qualcosa rispetto alla idee espresse nel tuo libro “In Zona con la Soia“?
Barry Sears: le proteine dei piselli non erano disponibili al momento della scrittura di “In Zona con la Soia”. Inoltre, la qualità dei sostituti vegetariani alla carne è drammaticamente aumentata nel decennio successivo alla sua pubblicazione. Tuttavia gli albumi restano la fonte proteica ideale per avere proteine di alta qualità che vanno bene anche per i latt-ovo vegetariani.
Angelo – la “zona italiana” permette un po’di pane e pasta: Credi davvero che in “zona” questi alimenti siano una buona scelta?
Barry Sears: si sopravviverebbe facilmente senza pane o la pasta tradizionale. Detto questo, ho sviluppato pane e paste alimentari in Zona negli Stati Uniti per il trattamento del diabete con ottimi risultati clinici. Tuttavia, vi è una grande differenza tra pasta e pane in Zona e pasta e pane tradizionali.
Angelo – parliamo di grassi saturi, colesterolo e acido arachidonico, credi che sia possibile un approccio meno restrittivo per questi nutrienti?
Barry Sears: i grassi saturi e l’acido arachidonico sono entrambi in grado di generare risposte infiammatorie rispetto a grassi monoinsaturi. L’obiettivo della dieta di zona è quello di controllare l’infiammazione, non crearla. 80% del colesterolo nel sangue arriva dal fegato, non dalla dieta. Tuttavia, l’eccesso d’insulina aumenta la sintesi del colesterolo nel fegato. Con la dieta di zona si tengono i livelli di insulina moderati controllando di conseguenza i livelli di colesterolo nel sangue.
Angelo – nel tuo libro “La zona Omega Rx” proponi una tabella di auto-valutazione per il dosaggio degli omega 3 (link). La tua opinione è ancora valida? Hai un aggiornamento in merito?
Barry Sears: il libro che citi è stato pubblicato più di un decennio fa, ora c’è un test molto più efficace per ottimizzare l’assunzione degli acido grassi omega-3. E’ un test ematico che con una goccia di sangue estratta da un dito determina il rapporto AA/EPA (ndr. Acido Arachidonico/EPA) nel sangue. Questo rapporto è quello più utilizzato negli studi di ricerca sulla infiammazione, ed è disponibile in Italia per chi volesse usufruirne.
Angelo – vuoi aggiungere nulla all’intervista? Progetti futuri, link utili…
Barry Sears: il mio prossimo libro, “La Zona Mediterranea”, sarà probabilmente disponibile in lingua italiana il prossimo anno. In questo libro si descrivono le più recenti scoperte in tema e del ruolo della dieta, gli acidi grassi omega-3 e polifenoli nel controllo dell’infiammazione e dell’espressione genetica. La mia ricerca personale è altamente focalizzata sulla riduzione della neuroinfiammazione causata da gravi traumi cerebrali e malattie oculari. In altre parole, sto focalizzando i miei sforzi per aumentare la sopravvivenza nel primo caso e curare i ciechi con il cibo (e in particolare la dieta di zona con acidi grassi omega-3 ad alta dose ed i polifenoli) utilizzandolo come un farmaco. È lì che ho iniziato il mio viaggio scientifico nella dieta 35 anni fa, ed è quello che cercherò di fare per il resto della mia vita.
Ringraziamo dr. Barry Sears per questa preziosa intervista e per il suo tempo e consigli!
