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La farina di mandorle: se la evitate è meglio.
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La farina di mandorle: se la evitate è meglio.

Da quando è arrivata la moda delle diete “grain free” e “gluten free” tra le quali anche la nostra amata alimentazione secondo natura, altrimenti detta “paleo dieta, il marketing ha assalito il mercato con improbabili farine “alternative”. Tra queste, la follia totale assoluta, della farina di mandorle per strani ed indigesti “paleo-vegan-dolci”.

Di Angelo.

Qualche anno or sono fui invitato dal Maestro Giovanni Angelo Cianti ad un suo interessante seminario che, con una punta di amara ironia, faceva il punto sulle diete evolutive nel mondo ed in Italia.
Il seminario si intitolava “EVO vs. PALEO”.
Egli, prima di chiunque altro, aveva previsto l’ingresso del marketing e di interessi commerciali in questo mondo; l’incoerenza di alcuni personaggi che predicano in un modo ed agiscono in un altro; e tante altre amenità del genere. Puntualmente le sue infauste previsioni, che erano già in parte attuali all’epoca, si stanno avverando in toto. Il fenomeno è ormai divenuto incontrollabile e si sta allargando a macchia d’olio.
Con il mio/nostro blog tentiamo e tenteremo una disperata resistenza a queste nuove, spesso dannose, tendenze.

CONTRADDIZIONE n.1

Si professano paleo (uomini e donne) nudi e crudi, selvaggi indomabili; ma hanno bisogno della “coccola” mattutina da un pezzo di dolce…

FINE CONTRADDIZIONE n.1

In effetti bisogna ammettere con tanta delusione che la “purezza” iniziale del movimento rappresentato dalla medicina evoluzionistica (mondiale ed italiana) è stata svenduta in alcuni ambienti ed i motivi mi sono amaramente ignoti. Le uniche cose che mi vengono in mente possono essere:

  • mera ignoranza. Ma questa è ingiustificabile quando viene da fior fior di stimati (a me ed in generale) professionisti
  • blandire pazienti (leggi “clienti”). Accontentarli facendoli rimanere nella loro “comfort zone” simulando vecchi stereotipi alimentari duri a morire.  Far rimanere i pazienti nella “comfort zone” non li libererà mai dei loro conformismi ed abitudini.

Non mi viene in mente tanto altro.

Praticamente ci stiamo riducendo alla stregua dei vegani/vegetariani che prendiamo sempre in giro per i loro piatti surrogati. Improbabili “dolci paleo”, “spaghetti paleo” ed altre amenità di questo tipo…

La dieta secondo natura, altrimenti detta “paleo dieta”, è semplicità, praticità, velocità di preparazione.
Carni velocemente scottate, pesci idem, verdure crude, frutta e qualche noce… L’unico “dolce paleo” può essere il miele, qualche frutto…

Cacciatori-raccoglitori nella metropoli: un compendio breve e ragionato di cibi paleo…

Ma veniamo al punto! Alcune di queste ricette possono anche essere divertenti e salutari! Ma altre possono rivelarsi un boomerang! Si intraprende una dieta per star meglio ed invece si rischia di fare più danno che altro.

Un esempio in tal senso è la famigerata: FARINA DI MANDORLE!

La farina di mandorle si presta abbastanza bene alla preparazione di alcune simulazioni dolciarie.
Purtroppo ha numerose conseguenze negative sulla salute. È importante comprendere questi aspetti, in modo da poter prendere la decisione di evitare la farina di mandorle o scegliere di utilizzarla con moderato giudizio.

Andiamo per ordine casuale:

1. La farina di mandorla altera la percezione di quantità.

Non ve lo aspettereste mai! Una tazza di farina, che è il minimo sindacale per un piccolo dolcetto paleo, contiene l’equivalente di circa 90 mandorle! 

Una ricetta media di dolce paleo vi farà consumare l’equivalente di 40-50 mandorle PER PORZIONEChi l’avrebbe mai detto!

Mangiare mandorle intere, ovvero cibo secondo natura e non manipolato, non comporterà assolutamente questa perdita di percezione. La perdita di percezione, come vedremo di seguito, non si limita alle sole calorie che saranno inevitabilmente incontrollate…
In ogni caso chi deve dimagrire è il caso che ne tenga conto.

2. La farina di mandorla è altissima in PUFAs infiammatori: omega 6

Circa il 20% del grasso nelle mandorle è composto da acidi grassi polinsaturi (PUFAs). Purtroppo, le dieta moderne tendono a sovraccaricare i nostri corpi con grassi polinsaturi. Questo porta a numerosi problemi di salute.
Basta leggere alcuni articoli del nostro blog per capirlo. Ma riassumiamo qualche punto ricordando che al punto 1 abbiamo detto che ne mangerete molto più del necessario…

Un eccesso di omega 6:

  • sopprime la produzione di energia mitocondriale. Ovvero rallenta il metabolismo e spegne la vitalità
  • promuove una risposta infiammatoria
  • causa problemi digestivi compromettendo l’azione di alcuni enzimi
  • rallenta la funzione tiroidea
  • inibisce gli enzimi di disintossicazione
  • inibisce la produzione di antiossidanti endogeni
  • inibisce la produzione di progesterone e androgeni mentre attiva la produzione di estrogeni. Questo incoraggia la dominanza estrogenica e questo contribuisce a molti problemi di salute come l’aumento di peso, l’acne ormonale e altro ancora.
  • favorisce l’ossidazione del colesterolo
  • ecc…

I grassi polinsaturi non sono intrinsecamente il male assoluto, solo dannosi quando consumati in eccesso.

Al fine di ottimizzare la salute e la longevità, secondo le ultime ricerche sul tema, si dovrebbe cercare di mantenere un consumo totale di PUFAs sotto il 4% delle calorie totali e SOPRATTUTTO con un rapporto omega-6/omega-3 molto vicino a 1: 1.
Su una media di 2,200 dieta calorica, PUFA 4% significa solo circa 5-8 grammi di omega-6 al giorno per mantenere il rapporto adeguato con i grassi omega-3. Questo viene facilissimo e senza calcolare nulla se si fa un’alimentazione secondo natura con cibi integri e non manipolati. Carni grass fed, pesce pescato e uova di galline felici. Eliminando l’uso di oli vegetali in cucina. Come da anni propagandiamo sul blog.

Il consumo di farina di mandorle è un modo semplice e stupido per sovraccaricare il corpo con una quantità dannosa di PUFAs.

Magari questi improbabili dolci li diamo ai nostri figli…

Corretto bilanciamento tra omega 6 versus omega 3 e salute cerebrale dei nostri bambini.

CONTRADDIZIONE n.2

I cosiddetti “esperti” fanno i fenomeni prescrivendo costose analisi degli acidi grassi per tarare al meglio l’integrazione di omega 3.
Contemporaneamente scrivono diete che prevedono “dolci” fatti con farina di mandorle…
C’E’ QUALCOSA CHE NON TORNA…

FINE CONTRADDIZIONE n.2

3. I grassi contenuti nella farina di mandorle non sono stabili alle alte temperature

Facciamo un ripasso di biochimica che i soloni dei paleo-dolci evidentemente dimenticano. I grassi saturi hanno legami singoli tra tutte le molecole di carbonio della catena. I grassi monoinsaturi hanno un doppio legame che sostituisce un singolo legame nella catena del carbonio. I Polinsaturi hanno più di un doppio legame nella catena del carbonio.

I doppi legami sono più instabili dei singoli legami!

Più legami doppi ci sono in un acido grasso, più è instabile! (i polinsaturi sono gli acidi grassi meno stabili, seguiti dai monoinsaturi per esempio l’olio di oliva, seguiti dai saturi per esempio lo strutto il cui consumo in cucina è promosso a pieni voti dal sottoscritto, ovviamente da maiale brado). Quando i legami doppi o tripli si rompono, l’acido grasso subisce un processo chiamato ossidazione.

La farina di mandorle subisce vari processi meccanici e chimici:

  • macinatura
  • esposizione al calore (cottura)
  • esposizione alla luce (sole). Infatti queste farine sono contenute in buste di plastica, per inciso ricche di interferenti endocrini come gli ftalati
  • tempo. Sopo macinatura quanto tempo passa fino al consumo?
  • pressione
  • non hanno più la protezione della pellicola esterna
  • ecc..

Le mandorle crude (o ammollate e disidratate) hanno i grassi polinsaturi intatti e quindi il loro problema resta confinato alle calorie ma soprattutto agli antinutrienti (che vedremo nei prossimi paragrafi). Mettere la farina di mandorle in un ambiente caldissimo, come un forno, spezzerà alcuni di questi doppi legami e creerà acidi grassi ossidati.

CONTRADDIZIONE n.3

Perché i grassi ossidati/irranciditi sono cattivi?

In poche parole a prova di stupido:

  • grassi ossidati = radicali liberi.
  • Radicali liberi = danni alle cellule.

Avremo sempre la formazione di alcuni radicali liberi nel nostro corpo. Fortunatamente, possiamo consumare fonti di antiossidanti (come frutta fresca, verdure, interiora…) per combattere i danni provocati dai radicali liberi. Ma perchè essere autolesionisti ed ingerire ulteriori grassi ossidati? Rischiamo di esaurire la quota di antiossidanti ed andare in deficit.
ESATTAMENTE L’OPPOSTO DEGLI OBIETTIVI DI UNA DIETA SECONDO NATURA.

FINE CONTRADDIZIONE n.3

A breve sul nostro blog un articolo sui grassi più salubri da utilizzare in cottura.

Pertanto se proprio volete utilizzare la farina di mandorle, cuocetela a temperature davvero blande. Non certo mezz’ora/un’ora a 180°C come la maggioranza delle ricette che i vari guru propongono in rete e sui social.
Valutati i pro ed i contro, mi chiedo se non sia meglio togliersi lo “sfizio” con un dolce VERO fatto con panne o creme animali… Mah! Chissà!

4. La farina di mandorla è ad altissimo contenuto in inibitori enzimatici

Gli inibitori enzimatici sono concentrati in tutti i semi e, di conseguenza, la farina di mandorle ne contiene una quantità significativa.
Fanno parte della categoria “antinutrienti” che sono contenuti in tutte le specie vegetali per evitare/limitare di essere mangiati dagli erbivori/onnivori.
Gli inibitori enzimatici sono problematici per la digestione, in quanto gli enzimi sono necessari per digerire tutto il pasto: dai carboidrati alle proteine ​​ai grassi. Quando mangiamo cibo, questo è in parte digerito dall’acido cloridrico allo stomaco; poi si sposta verso il piccolo intestino dove l’acidità della miscela di cibo segnala al pancreas di rilasciare enzimi digestivi al fine di abbattere ulteriormente il cibo.

Che cosa succede quando enzimi inibitori sono presenti nell’impasto del cibo che abbiamo consumato?

Gli enzimi digestivi non possono completare il lavoro. Il corpo sente la necessità di più enzimi, quindi sovracompensa e il pancreas rilascia ulteriori enzimi. Purtroppo, gli enzimi digestivi supplementari sono problematici ed esauriscono il prezioso pancreas. Il consumo di noci e semi provoca squilibri enzimatici. Questo spesso si manifesta come gonfiore e dolore allo stomaco.

Se proprio volete mangiare una manciata di mandorle o noci, in generale sarebbe meglio mangiarla come spuntino a se stante. Meglio tenere in ammollo una nottata i semi per far “scaricare” parte degli inibitori. Poi si possono asciugare/essiccare in forno a temperature blande prima di mangiarli. Capirete che tutto questo con la farina di mandorle è impossibile farlo. Oltretutto questa viene mixata ad altri improbabili cibi e farine per questi dannatissimi paleo-vegan-dolci.

Un inibitore enzimatico

5- E l’acido fitico nella farina di mandorle?

Come saprete, l’acido fitico è un antinutriente che impedisce al corpo di assorbire i minerali. Le mandorle, come tutti i frutti secchi e semi, hanno elevati livelli di acido fitico. Questo si può ridurre con l’operazione di ammollo ed essiccatura spiegata nel paragrafo precedente.

Purtroppo nelle mandorle, la maggior parte dell’acido fitico è nella pelle marrone che viene rimossa prima che le mandorle siano trasformate in farina. Pertanto l’acido fitico è un problema minore quando parliamo di farina di mandorle. In ogni caso ne restano tracce significative anche perchè non tutta la pellicola viene rimossa durante il processo.

I fitati contenuti nei cereali, legumi e nelle noci inibiscono l’assorbimento del ferro.

6- la farina di manorle contiene ossalati

Alcune persone sono sensibili alle noci in genere. Probabilmente non sono in grado di tollerare la farina di mandorle. Un altro gruppo di persone che può avere problemi con la farina di mandorle sono quelli con problemi agli ossalati, infatti la farina di mandorle è alta in ossalati!

Cosa sono gli ossalati? Sono un altro gruppo di simpatici antinutrienti. Per approfondimenti: qui

CONTRADDIZIONE n.4

Gli esperti di alimentazione secondo natura ci dicono di evitare cereali e legumi ricchi di antinutrienti. Io sono pienamente d’accordo con loro.
Poi che fanno? Consigliano di preparare strani impasti fatti con semi altrettanto ricchi in antinutrienti come la farina di mandorle?
SCONCERTANTE.

FINE CONTRADDIZIONE n.4

6- altre interessanti notizie sulle “nutrienti” e “sane” mandorle e derivati come la sua farina

La composizione della membrana cellulare è direttamente influenzata dalla composizione dei grassi dietetici.
Quindi indipendentemente che i PUFAs delle mandorle si ossidino o meno con la cottura, importa poco.
Questi grassi continueranno ad ossidarsi indipendentemente nel nostro corpo se consumati in eccesso.

Inoltre le mandorle (ed ovviamente la farina) contengono goitrogeni (da wiki: goitrogeni sono antinutrienti che inibiscono la funzione della tiroide interferendo con il metabolismo dello iodio, cosa che può comportare ipotiroidismo e aumento di volume della tiroide (gozzo)).

Questi antinutrienti bloccano l’utilizzo del prezioso iodio, già abbondantemente carente nella nostra alimentazione occidentale.
Tradotto significa che chi consiglia l’utilizzo di mandorle e derivati in abbondanza in ottica nutrizione naturale, ci ha capito davvero molto ma molto poco…

Infatti le mandorle sono cibo elettivo dei vegetariani che le reputano sanissime e persino ricche di proteine…

I vegetariani sono ad alto rischio carenza di iodio.

CONCLUSIONI:

Credo di aver dato una serie sufficiente di motivi per evitare più possibile la farina di mandorle.

La farina di mandorle dovrebbe essere usata con estremo giudizio. Per dare una giusta misura potremmo dire una volta al mese e. Magari sfruttarla per le occasioni speciali. Se la utilizzi spesso ti chiedo di fare una prova…
Abbandonala per un periodo e vedi come ti senti? Magari più energico e meno infiammato!
Nel nostro blog abbiamo proposto qualche ricetta in tal senso, specificando sempre di usufruirne con estrema moderazione. Qualora in qualche articolo passato e futuro non lo avessimo, chiedo anticipatamente venia.

Se qualche esperto o guru ve la dovesse consigliare, fategli leggere quest’articolo!
Casomai dovessero insistere… Allora invitateli ad un confronto verbale con il sottoscritto.

IL NUOVO VIVERE SECONDO NATURA! Era tutto previsto…


RIFERIMENTI:

Mary Enig. Know Your Fats. 2000. Bethesda: Bethesda Press.

Ray Peat. Suitable Fats, Unsuitable Fats. 2007. qui

Sally Fallon e Mary Enig. Nourishing Traditions. 1999. Washington DC: New Trends Publishing.

Antioxidants (Basel). 2015 Jun; 4(2): 322–344.
Published online 2015 Apr 28. doi: 10.3390/antiox4020322
PMCID: PMC4665476
Oxidative Stress and Dietary Fat Type in Relation to Periodontal Disease
Autori Vari
Link: qui

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Angelo

Angelo

Angelo 52 anni, ingegnere, papà di una bellissima figlia, ex ciclista e triatleta agonista con alcuni risultati apprezzabili. Dal 2004 ha sperimentato su se stesso la dieta paleo abbinata allo sport di endurance e seguito decine di altre esperienze analoghe su, forum tematici, di altri atleti ed appassionati come lui. Uno degli organizzatori dell'evento "paleomeeting", past president, attuale segretario e socio fondatore del SIMNE (Società Italiana di Medicina e Nutrizione Evoluzionistica). Co-autore de IL NUOVO VIVERE SECONDO NATURA ed autore del best seller INSONNIA. IL MALE DEL NUOVO SECOLO.

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