Il Polpo: consigli per una cottura perfetta
La cottura del polpo può risultare spesso problematica. In questo articolo proveremo a dare qualche spunto utile per preparare splenditi manicaretti e ottenere una cottura perfetta.
Il polpo è un mollusco cefalopode molto diffuso in commercio; se ne trovano di tutte le pezzature e provenienze. Meglio preferire quelli non troppo grandi e di origine italiana.
Dalle mie parti (Napoli) le preparazioni a base di polpo sono molto diffuse: si va dall’insalata di mare tipica dei periodi natalizi, alla zuppa di cozze tipica dei periodi pasquali o al polpo alla Luciana per una cucina più casalinga.
La cottura del polpo, così come quella di tutti cefalopodi, può risultare difficile. Con cotture medie potranno risultare spesso stopposi. Anche gli chef rinomati consigliano di orientarsi verso cotture molto brevi o molto lunghe ed evitare appunto le cotture medie che rendono quasi sempre il piatto molto gommoso.
Ad esempio, con le seppie e calamari ho sperimentato diverse ricette. Mi ritrovo con quanto detto in precedenza, se si effettuano cotture brevi tagliando la seppia (o il calamaro) molto sottile e scottandoli in padella pochi minuti. Vi garantisco che non risulterà stopposa, idem per cotture prolungate.
Spesso cucino seppie e calamari stufando tutto in padella con la conserva di pomodoro. In quel caso faccio pezzi più grossi e lascio cuocere anche 30 minuti.
Per quanto riguarda il polpo, c’è da dire che se si tratta di prodotto appena pescato. Non potrà essere consumato subito, poiché risulterà troppo coriaceo e andrebbe quindi ammorbidito.
Vi sono diversi modi: c’è chi lo cosparge di rafano grattugiato; chi prima della cottura lo immerge per diverse volte in acqua bollente per far arricciare i tentacoli (io utilizzo questa metodica); o chi segue una tradizione antica che prevede di ammorbidire il polpo sbattendolo letteralmente contro gli scogli appena pescato. Questa procedura è stata nel tempo automatizzata dall’industria alimentare mediante l’uso di macchinari che battono il polpo in appositi rulli.
Una credenza popolare sosteneva che per ammorbidire il polpo all’interno dell’acqua di cottura si dovesse aggiungere un tappo di sughero. Questa metodica però non ha quasi nessun effetto, praticamente non cambia nulla: si tratta solo di una leggenda metropolitana.
Molto utile invece è il congelamento
Provate a congelare un polpo fresco per un paio di giorni e risulterà sicuramente più morbido dopo la cottura Infatti il congelamento rompe le membrane cellulari e i lisosomi, organuli che contengono enzimi in grado di digerire le proteine e gli altri componenti delle cellule, ammorbidendo parzialmente il muscolo.
Per una cottura perfetta del polpo il consiglio potrebbe essere quello -fatte le operazioni preliminari per ammorbidirlo- di cuocerlo a 80-90° controllando la temperatura dell’acqua e verificando la consistenza con una forchetta: quando risulta morbido allora è cotto, poi dipende sempre dal peso da crudo. Più grande è più tempo ci vorrà.
Per dimezzare i tempi di cottura si potrebbe utilizzare la pentola a pressione. Ho sperimentato qualche volta e effettivamente si risparmia parecchio tempo.
Chiara è un avvocato con la passione dei cani e delle ricette; ha da poco aperto una comunità Facebook dove pubblica le sue ottime ricette “paleo“. Vi consigliamo di mettere il “like” e seguirla
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