Di Mattew Dalby
Traduzione ed adattamento: Angelo.
Vi è un crescente interesse per i menachinoni, le forme di vitamina K2 che si producono nei tessuti animali come risultato della fermentazione batterica.
Le informazioni attualmente presenti nella letteratura scientifica circa il suo contenuto negli alimenti sembrano essere piuttosto dispersive e contenute in riviste alle quali poche persone hanno accesso, così ho pensato di fare un tentativo di presentare alcune delle informazioni più rilevanti in quest’articolo. Quello che mi auguro di mostrare, oltre a come sia stata limitata la sperimentazione in materia finora ,e che la variazione tra alimenti simili, e la gamma di sottotipi di vitamina K2 che si trovano nei nostri cibi è davvero ampia.
La vitamina K è un nutriente essenziale per il corpo umano ma, piuttosto che essere un singolo composto, è formato da un gruppo di composti strutturalmente correlati. Questi composti sono tutti dotati della stessa molecola ad anello chinino alla loro estremità, che conferisce loro l’attività come vitamina K. Esse differiscono nelle loro catene laterali, con vitamina K1 avente una coda di quattro gruppi fitilici, mentre le code dei sottotipi della vitamina K2 sono formate da un numero variabile di gruppi di isoprenoidi.
La vitamina K1 (fillochinone) è sempre di origine vegetale ed è la forma di vitamina K più conosciuta e studiata. E’ presente in alimenti vegetali ed il suo contenuto si trova dettagliato nei vari database nutrizionali. La vitamina K2 (menachinone) è meno conosciuta e studiata e si trova solo negli alimenti di origine animale ed anche negli alimenti fermentati. Il Menachinone-4 (MK-4), un sottotipo di menachinone prodotto da tessuti animali e il menachinone-7 (MK-7), che è presente nel fagiolo di soia fermentato (il natto), sono tra i menachinoni più studiati, ma una serie di altre forme di menachinone si trovano negli alimenti fermentati lattiero-caseari come il formaggio.
Il fegato è spesso consigliato come fonte di vitamina K2: il fegato di manzo, in particolare. Dalle tabelle allegate sembra che, nonostante il fegato di manzo contenga mk-4, in realtà non sia una fonte particolarmente buona. Tuttavia, la maggior parte degli studi non hanno testato i menachinoni a catena lunga, da mk-6 a mk-13, che sono prodotti dalla fermentazione batterica nello stomaco dei bovini e di fornisce, ai bovini stessi, una fonte facilmente assorbibile di vitamina K2. Quando assorbita dall’intestino, questi menachinoni, raggiungono il fegato dove poi sembrano rimanere. Questi possono essere visti come quantitativi irrisori anche se l’unico studio che li ha testati, ha trovato quantitativi di mk-11-12-13 piuttosto elevati. Mi piacerebbe vedere questo dato confermato, ma lo studio suggerisce che l’mk-4 non è il solo menachinone contenuto nel fegato di manzo. In effetti la quantità totale di vitamina K2 e dei vari manaquinoni contenuti nell fegato di manzo è incerta, in quanto solo uno studio minore ne ha misurati i quantitativi.
I prodotti avicoli, compreso il fegato, sono in genere una buona fonte di vitamina K2 in forma di mk-4. Altre forme di vitamina K2 non sono disponibili, in quanto i polli hanno una capacità limitata per la produzione batterica di menachinoni nel loro intestino, in quanto la loro dieta è ricca in genere di vitamina K. Nella loro dieta naturale la vitamina K probabilmente è fornita dal fillochinone contenuto nelle foglie delle piante che mangiano che è convertito in mk-4 dal pollo. Tuttavia, l’alimentazione del pollame è invece di solito completata con un sacco di menadione, una forma sintetica della vitamina K (K3), che è prontamente convertito in mk-4, determinando elevati livelli di mk -4 in tutte le parti del pollo. Il menadione viene aggiunto perché i polli sono vulnerabili a carenze di vitamina K, soprattutto quando sono giovani, e l’aggiunta di menadione riduce il rischio di questa carenza in allevamenti di pollame intensivo. Questo mi porta a sospettare che gli alti livelli di mk-4 riportati nel fegato, carni e tuorli d’uovo di polli testati finora, sono molto probabilmente dovuti all’integrazione alimentare dai polli allevati industrialmente. È possibile pertanto che i polli tenuti a razzolare e liberi potranno avere livelli più bassi di mk-4 nella loro carne e uova. L’idea che mi sono fatto è che, a causa delle grandi quantità di batteri nelle viscere del ruminanti, di solito, questi, non richiedono forme supplementari di vitamina K nella loro dieta.
Di tutti i cibi di origine animale il “foie gras”, si distingue come la più ricca fonte di vitamina K2 in forma di mk-4. E’ incerto perché queste oche contengano tali quantitativi. Le oche si nutrono di piante verdi in misura maggiore di polli e, forse, sono solo più adatte a convertire il fillochinone in menachinone-4. Tuttavia, durante la produzione di foie gras, le oche sono alimentate con una dieta ricca di grano che non è una buona fonte di vitamina K. Sono incerto se la loro dieta sia integrata con menadione come per i polli.
La vitamina K nei latticini è per lo più in forma di menachinone-4 che è prodotta nei tessuti della vacca da altre forme di vitamina nella loro dieta e per i loro batteri intestinali. Il filloquinone (K1) può trovarsi anche in piccole quantità e deve provenire dalla dieta delle mucche. Come il menachinone-4 è liposolubile e si concentra nei prodotti lattiero-caseari con un contenuto di grassi molto alto come il burro che ne contiene un maggiore quantitativo.
I vari tipi di natto analizzati contengono un contenuto di vitamina K2 in forma di mk-7 più alto di qualsiasi altro cibo. Di contro, i crauti (purtroppo industriali), sono stati testati da uno studio nei Paesi Bassi ed hanno mostrato quantità piuttosto piccole di una varietà di menachinone.
I menachinoni trovati che sono presenti nel formaggio sono principalmente in forma mk-6 e mk-10 che sono i menachinoni prodotti dai batteri normalmente utilizzati per la produzione di formaggi. Ci sono anche piccole quantità di fillochinone e mk-4 che provengono dal latte di partenza utilizzato. La quantità e la miscela dei menachinoni nei prodotti caseari fermentati sembra variare parecchio tra prodotti diversi e all’interno dello stesso tipo di prodotto. Formaggi prodotti con Propionibacterium, come lo Jarlsberg, l’Emmental ed il Gouda hanno dimostrato di contenere tra i più alti valori di vitamina K in forma di menachinone-9. Tuttavia, i risultati qui mostrano che altri tipi di formaggi, tra cui formaggi molli ed il formaggio blu possono ugualmente contenere elevate quantità di vari menachinoni. L’effetto nutrizionale di questa forma di vitamina K per la salute umana hanno finora ricevuto scarsa attenzione.
Sorprende il contenuto di menaquinone-9 dei latti fermentati con batteri mesofillici. Purtroppo lo studio che ho preso in esame non specificava con quali batteri mesofillici erano prodotti questi latti fermentati però specificando che la temperatura di fermentazione era inferiore rispetto alla fermentazione classica se ne deduceva che questi erano prodotti lattiero-caseari tipo kefir.
