L’uomo ha, sin dalla notte dei tempi, fatto uso frequente di cibi fermentati.
di: Angelo
Fondamentalmente 2 motivi lo spingevano a farlo, probabilmente tre:
- Il primo motivo è che quando è sceso dagli alberi si nutriva di carogne, spesso lasciate a putrefare per giorni. Di queste carogne sceglieva le parti migliori e più nutrienti come ad esempio il midollo succhiandolo dalle ossa.
- Il secondo motivo era tecnico. In pratica era un modo come un altro di conservare il cibo dato che non si poteva congelare o conservare in altro modo.
- Il terzo motivo potrebbe nascere dalle osservazioni che i cibi fermentati potessero conferire più energia e vitalità, vedi qui.
Di seguito qualche esempio di cibi fermentati da pesce, carne o uova.
Questi, a mio modo di vedere, sono i cibi più “potenti” e ricchi di batteri benefici da preparare fermentati.
L’Hákarl è uno squalo che viene catturato e fatto fermentare all’aria aperta. Fresco sarebbe immangiabile in quanto la carne è tossica (questo squalo espelle le urine attraverso la pelle, pertanto le carni sono acide). Fermentato sviluppa cattivi odori ma il sapore diventa come quasi tutti i cibi fermentati: tipo formaggio stagionato. Forse un po’ forte come sapore…
Per tornare in Italia nella costriera Amalfitana troviamo la scolatura di alici.
Le alici vengono eviscerate e decapitate e tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi messe in piccole botti dette terzigni, alternate a strati di sale e ricoperte da un disco di legno sul quale sono collocati dei pesi.
Col tempo un po’ per la pressione ma anche per la fermentazione del pesce, in superficie affiora un liquido che è la base della colatura di alici.
Il liquido ricavato viene trasferito in recipienti di vetro ed esposti al sole: l’evaporazione dell’acqua ne aumenta la concentrazione.
Dopo circa quattro o cinque mesi, il liquido viene nuovamente fatto filtrare nel terzigno attraverso le alici (che ancora giacciono in botte a fermentare), in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore, e fatto lentamente colare attraverso un foro praticato sul fondo.
Viene infine filtrato attraverso teli di lino.
Viene usato per insaporire verdure ed altri piatti di pesce.
Altri esempi di cibi fermentati da pesci di varie culture li trovate a questo link.
L’uovo del centenario è una tipica pietanza cinese tradizionale.
Normalmente si utilizzano uova di anatra ma vanno bene anche altre uova.
Le uova vengono immerse crude ed intere con tutto il guscio in un composto di acqua, sale, carbone, e ossido di calcio.
Vengono lasciate circa 100 giorni. Lentamente il guscio si discioglie e l’albume si gelifica e, con questo, anche il tuorlo, che assume un colore verdastro.
Vengono consumate così tal quali e possono essere conservate per molto tempo.
Premesso che spesso non ci pensiamo ma tutti i salumi di qualità che mangiamo sono fermentati da crudo…
Abbiamo già visto sul blog un modo per fermentare la carne: l’High Meat
Il processo di fermentazione è ampiamente praticato nell’industria della carne come metodo di preparazione e conservazione della carne. I batteri Lactobacillus, Staphylococcus e Micrococcus, giocano il ruolo più importante in questo ben noto processo microbico. Inoltre, alcuni tipi di lieviti e muffe sono utilizzati nella produzione di alcuni particolari prodotti carnei fermentati. I prodotti a base di carne ottenuti con questo metodo sono per lo più accettati senza particolari problemi dai consumatori. Il sucuk, salame ungherese e chorizo sono gli esempi ben noti di questo tipo di prodotti.
Per altre notizie utili sui cibi fermentati siete tutti invitati al prossimo paleomeeting dove, tra le tante attività previste, il dr. Fabio Piccini, esperto di microbioma e cibi fermentati, terrà un workshop con taglio estremamente pratico sul tema. Vi aspettiamo in tanti!
Riferimenti:
Fermented meat products Ismail Yilmaz and H. Murat Velioglu
Sandor Katz “wild fermentation”
Aajonus Vonderplanitz ‘We want to live’
